1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №098 Торт "Барвінок" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним суфле. Поверхня вкрита вершковим суфле, оздоблена шоколадною крупкою і малюнком з суфле. Бічні поверхні оброблені шоколадної крупкою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Інструкція по приготуванню: Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 43.52 | 283.79 | 145.45 | 231.35 |
Меланж | 32.19 | 209.86 | 107.56 | 171.08 |
Сироп ягідний натуральний | 25.04 | 163.24 | 83.67 | 133.07 |
Борошно в/г | 15.64 | 101.99 | 52.27 | 83.14 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 10.47 | 68.24 | 34.97 | 55.63 |
Зареєструватися | 9.10 | 59.36 | 30.43 | 48.39 |
Вода | 7.86 | 51.24 | 26.26 | 41.77 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 4.82 | 31.41 | 16.10 | 25.61 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 3.95 | 25.76 | 13.20 | 21.00 |
Крохмаль картопляний | 3.86 | 25.18 | 12.91 | 20.53 |
Зареєструватися | 2.81 | 18.32 | 9.39 | 14.93 |
Есенція | 0.22 | 1.45 | 0.74 | 1.18 |
Агар (E406) | 0.22 | 1.42 | 0.73 | 1.16 |
Лимонна кислота (E330) | 0.17 | 1.08 | 0.56 | 0.88 |
Есенція цитрусова | 0.11 | 0.73 | 0.37 | 0.59 |
Зареєструватися | 0.072 | 0.47 | 0.24 | 0.38 |
Разом | 160.04 | 1043.53 | 534.86 | 850.70 |
Вихід | 135.70 | 884.80 | 453.50 | 721.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №098 Торт "Барвінок"
- Технологічна карта №098 Торт "Барвінок"
- Енергетична цінність №098 Торт "Барвінок"
- Масова частка цукру і жиру №098 Торт "Барвінок"
- Харчова цінність №098 Торт "Барвінок"
- Конструктор ганаша №098 Торт "Барвінок"
- Вартість сировини для №098 Торт "Барвінок"
- Рецептура для домашнього приготування №098 Торт "Барвінок"
- Технологічна інструкція №098 Торт "Барвінок"
- Рецептура №098 Торт "Барвінок"
- Техніко-технологічна карта №098 Торт "Барвінок"