1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №102 Торт "Горіховий" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом, змішаним з горіхами. Поверхня вкрита помадою, прикрашена фруктами і кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса кремовато-жовтого кольору, з вираженим запахом горіхів і з рівномірним розподілом їх, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають смажені горіхи, розтерті з рафінадний пудрою.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 72.39 | 100.33 | 74.03 | 78.96 |
Меланж | 42.81 | 59.33 | 43.78 | 46.70 |
Вода | 26.59 | 36.85 | 27.19 | 29.01 |
Борошно в/г | 20.81 | 28.84 | 21.28 | 22.70 |
Фрукти | 19.73 | 27.35 | 20.18 | 21.53 |
Зареєструватися | 12.20 | 16.92 | 12.48 | 13.31 |
Ядро горіха смажене | 11.44 | 15.86 | 11.70 | 12.48 |
Цукрова пудра | 6.51 | 9.02 | 6.66 | 7.10 |
Крохмаль картопляний | 5.14 | 7.12 | 5.25 | 5.60 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 4.88 | 6.77 | 4.99 | 5.33 |
Зареєструватися | 4.85 | 6.72 | 4.96 | 5.29 |
Коньяк або вино десертне | 1.38 | 1.92 | 1.42 | 1.51 |
Есенція | 0.37 | 0.51 | 0.38 | 0.40 |
Пудра ванільна | 0.11 | 0.15 | 0.11 | 0.12 |
Есенція ромова | 0.054 | 0.075 | 0.055 | 0.059 |
Разом | 229.27 | 317.76 | 234.48 | 250.09 |
Вихід | 189.40 | 262.50 | 193.70 | 206.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №102 Торт "Горіховий"
- Технологічна карта №102 Торт "Горіховий"
- Енергетична цінність №102 Торт "Горіховий"
- Масова частка цукру і жиру №102 Торт "Горіховий"
- Харчова цінність №102 Торт "Горіховий"
- Конструктор ганаша №102 Торт "Горіховий"
- Вартість сировини для №102 Торт "Горіховий"
- Рецептура для домашнього приготування №102 Торт "Горіховий"
- Технологічна інструкція №102 Торт "Горіховий"
- Рецептура №102 Торт "Горіховий"
- Техніко-технологічна карта №102 Торт "Горіховий"