KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №102 Торт "Горіховий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №102 Торт "Горіховий"

Маса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 768.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 158.39 139.39 
3№095 Сироп для промочкі50.0 142.00 71.00 109.18 54.59 
4№051 Крем вершково-горіховий86.0 125.00 107.50 96.11 82.66 
5Фрукти70.0 100.00 70.00 76.89 53.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.8 76.2 1000.00 761.73 768.90 585.69 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.73 585.69 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 288.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 100.08 99.93 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 81.07 69.31 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 20.02 16.01 
5Есенція—  3.47 —   1.00 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 368.98 230.30 
Втрати 6.1%48.72 14.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 288.34 216.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.25 7.02 
Упік/уварка 16.78%208.18 60.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.37 7.02 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   41.99 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 18.89 14.74 
4Есенція—  2.76 —   0.44 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 187.28 140.51 
Втрати 0.8%7.09 1.12 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 158.39 139.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упік/уварка 14.74%173.61 27.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 56.02 55.93 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.24 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 123.09 55.93 
Втрати 2.4%12.30 1.34 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 109.18 54.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№051 Крем вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85263.89 263.49 25.36 25.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 197.92 146.46 19.02 14.08 
4Ядро горіха смажене97.5 47.83 46.63 4.60 4.48 
5Пудра ванільна99.854.46 4.45 0.43 0.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.2 86.8 1010.54 876.67 97.13 84.26 
Втрати 1.9%16.67 1.60 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 96.11 82.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.92 0.80 
Упік/уварка -0.87%-8.76 -0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.93 0.80 
Зведена рецептура, k=1.041887
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 768.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85282.06 281.64 293.88 293.44 
2Меланж27.0 166.81 45.04 173.80 46.93 
3Вода—  103.61 —   107.95 —   
4Борошно в/г85.5 81.07 69.31 84.46 72.22 
5Фрукти70.0 76.89 53.82 80.11 56.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 47.56 39.95 49.55 41.62 
7Ядро горіха смажене97.5 44.58 43.47 46.45 45.29 
8Цукрова пудра99.8525.36 25.33 26.43 26.39 
9Крохмаль картопляний80.0 20.02 16.01 20.85 16.68 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.02 14.08 19.82 14.67 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 18.89 14.74 19.69 15.36 
12Коньяк або вино десертне—  5.39 —   5.62 —   
13Есенція—  1.44 —   1.50 —   
14Пудра ванільна99.850.43 0.43 0.45 0.45 
15Есенція ромова—  0.21 —   0.22 —   
Разом893.35 603.81 930.77 629.10 
Сумарні пофазні втрати 3.0%18.12 
Інші втрати 4.0%25.29 
Загальні втрати 6.9%43.41 
Вихід76.2 768.90 585.69 768.90 585.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №102 Торт "Горіховий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: