KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №124 Торт "пісочно-шоколадний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №124 Торт "пісочно-шоколадний"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 538.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 300.00 297.30 161.67 160.21 
3№105 Суфле76.0 300.00 228.00 161.67 122.87 
Разом9.7 90.3 1000.00 903.30 538.90 486.79 
Вихід9.7 90.3 1000.00 903.30 486.79 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 36.58 30.73 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 17.81 13.18 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 10.39 1.25 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.61 0.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 164.53 124.74 
Втрати 1.5%11.57 1.87 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 161.67 122.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.23 0.94 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.23 0.94 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 215.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 66.66 56.00 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 44.44 44.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.55 4.20 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 8.89 7.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 247.77 207.65 
Втрати 1.9%18.31 3.95 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 215.56 203.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.35 1.97 
Упік/уварка 11.31%128.80 27.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.09 1.97 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 28.90 22.54 
3Вода—  146.34 —   14.45 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   4.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.81 0.68 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 105.97 80.93 
Втрати 2.4%19.67 1.94 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 98.73 78.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.27 0.97 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.21 0.97 
Зведена рецептура, k=1.032854
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 538.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 161.67 160.21 166.98 165.48 
2Борошно в/г85.5 119.99 102.59 123.94 105.97 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 103.24 86.72 106.63 89.57 
4Цукровий пісок99.85102.23 102.08 105.59 105.44 
5Патока крохмальна78.0 28.90 22.54 29.84 23.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  18.48 —   19.08 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 17.81 13.18 18.39 13.61 
8Меланж27.0 15.55 4.20 16.07 4.34 
9Білок яєчний сирий12.0 10.39 1.25 10.73 1.29 
10Агар (E406)85.0 0.81 0.68 0.83 0.71 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.61 0.60 0.63 0.62 
12Есенція—  0.45 —   0.46 —   
13Сіль96.5 0.44 0.43 0.46 0.44 
14Есенція цитрусова—  0.41 —   0.43 —   
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.11 0.0560.12 0.058
Разом581.21 494.55 600.30 510.80 
Сумарні пофазні втрати 1.6%7.76 
Інші втрати 3.2%16.25 
Загальні втрати 4.7%24.01 
Вихід90.3 538.90 486.79 538.90 486.79 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №124 Торт "пісочно-шоколадний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: