KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 205 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 186.00 137.64 38.13 28.22 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 35.67 31.39 
4№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 28.70 14.35 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 93.00 69.75 19.06 14.30 
Разом26.4 73.6 1000.00 735.76 205.00 150.83 
Вихід26.4 73.6 1000.00 735.76 150.83 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 8.05 6.76 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0780.078
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.031—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 19.49 14.61 
Втрати 2.1%16.09 0.31 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 19.06 14.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 28.96 28.92 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 23.46 20.06 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.79 4.63 
5Есенція—  3.47 —   0.29 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 106.77 66.64 
Втрати 6.1%48.72 4.06 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 83.44 62.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.26 2.03 
Упік/уварка 16.78%208.18 17.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.71 2.03 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   9.46 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.26 3.32 
4Есенція—  2.76 —   0.10 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 42.18 31.64 
Втрати 0.8%7.09 0.25 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 35.67 31.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упік/уварка 14.74%173.61 6.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.13 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 14.73 14.70 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.38 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.055—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 32.35 14.70 
Втрати 2.4%12.30 0.35 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 28.70 14.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.77 0.57 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.27 0.34 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 13.19 8.06 
Втрати 3.6%25.61 0.29 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 11.33 7.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.24 0.15 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.21 0.15 
Зведена рецептура, k=1.042345
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 205 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8579.20 79.08 82.56 82.43 
2Меланж27.0 48.27 13.03 50.31 13.58 
3Начинка фруктова74.0 38.13 28.22 39.74 29.41 
4Вода—  25.65 —   26.74 —   
5Борошно в/г85.5 23.46 20.06 24.45 20.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 8.05 6.76 8.39 7.05 
7Крохмаль картопляний80.0 5.79 4.63 6.04 4.83 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.77 0.57 4.97 0.60 
9Патока крохмальна78.0 4.26 3.32 4.44 3.46 
10Коньяк або вино десертне—  1.41 —   1.47 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.27 0.34 1.33 0.36 
12Есенція—  0.39 —   0.40 —   
13Пудра ванільна99.850.0780.0780.0810.081
14Есенція ромова—  0.055—   0.057—   
Разом240.78 156.10 250.97 162.71 
Сумарні пофазні втрати 3.4%5.27 
Інші втрати 4.1%6.61 
Загальні втрати 7.3%11.88 
Вихід73.6 205.00 150.83 205.00 150.83 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: