1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне) рецептура № 1
Опис: Шари пісочного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита кремом і оброблена грибками з крему і круглого бісквіта.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 125.18 | 44.30 | 342.89 | 257.78 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 99.19 | 35.11 | 271.71 | 204.27 |
Цукровий пісок | 76.60 | 27.11 | 209.83 | 157.75 |
Начинка фруктова | 30.17 | 10.68 | 82.65 | 62.14 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 18.84 | 6.67 | 51.61 | 38.80 |
Зареєструватися | 15.72 | 5.56 | 43.07 | 32.38 |
Білок яєчний сирий | 5.13 | 1.82 | 14.05 | 10.56 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 5.02 | 1.78 | 13.76 | 10.35 |
Жовток яєчний сирий | 3.42 | 1.21 | 9.37 | 7.04 |
Есенція | 0.47 | 0.17 | 1.30 | 0.98 |
Зареєструватися | 0.45 | 0.16 | 1.23 | 0.92 |
Пудра ванільна | 0.31 | 0.11 | 0.85 | 0.64 |
Коньяк або вино десертне | 0.12 | 0.044 | 0.34 | 0.25 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.11 | 0.040 | 0.31 | 0.23 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.11 | 0.040 | 0.31 | 0.23 |
Зареєструватися | 0.015 | 0.005 | 0.042 | 0.031 |
Разом | 380.88 | 134.81 | 1043.31 | 784.36 |
Вихід | 325.20 | 115.10 | 890.80 | 669.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Технологічна карта №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Харчова цінність №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Рецептура №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)