KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 616 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 226.00 169.50 139.22 104.41 
3Начинка фруктова74.0 90.50 66.97 55.75 41.25 
4№005 Бісквіт круглий84.0 30.00 25.20 18.48 15.52 
Разом12.1 87.9 1000.00 879.23 616.00 541.60 
Вихід12.1 87.9 1000.00 879.23 541.60 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 58.78 49.38 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 142.29 106.65 
Втрати 2.1%16.09 2.24 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 139.22 104.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 402.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 124.49 104.57 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 82.99 82.87 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.05 7.84 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 16.60 14.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.83 0.80 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.10 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 462.70 387.78 
Втрати 1.9%18.31 7.37 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 402.56 380.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.40 3.68 
Упік/уварка 11.31%128.80 51.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.90 3.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.81 4.18 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.28 2.51 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 96.31 58.82 
Втрати 3.6%25.61 2.12 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 82.71 56.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.06 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.06 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 7.20 6.15 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 6.32 2.91 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 6.32 6.31 
5Есенція—  2.28 —   0.042—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 29.38 16.53 
Втрати 6.1%54.57 1.01 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 18.48 15.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.90 0.50 
Упік/уварка 33.01%508.76 9.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.60 0.50 
Зведена рецептура, k=1.025211
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 616 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 231.28 197.75 237.11 202.73 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 183.27 153.95 187.89 157.83 
3Цукровий пісок99.85141.53 141.32 145.10 144.88 
4Начинка фруктова74.0 55.75 41.25 57.15 42.29 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 34.81 4.18 35.69 4.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 29.05 7.84 29.78 8.04 
7Білок яєчний сирий12.0 9.48 1.14 9.72 1.17 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.28 2.51 9.52 2.57 
9Жовток яєчний сирий46.0 6.32 2.91 6.48 2.98 
10Есенція—  0.88 —   0.90 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.83 0.80 0.85 0.82 
12Пудра ванільна99.850.57 0.57 0.59 0.58 
13Коньяк або вино десертне—  0.23 —   0.23 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.21 —   0.21 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.21 0.10 0.21 0.11 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0280.0280.0290.028
Разом703.72 554.34 721.46 568.31 
Сумарні пофазні втрати 2.3%12.74 
Інші втрати 2.5%13.98 
Загальні втрати 4.7%26.71 
Вихід87.9 616.00 541.60 616.00 541.60 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №292 Тістечко "Грибок" з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: