KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"

Маса 80 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 379.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 312.00 294.84 118.37 111.86 
3Начинка фруктова74.0 225.00 166.50 85.36 63.17 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 87.00 65.68 33.01 24.92 
5Цукрова пудра99.8513.00 12.98 4.93 4.92 
Разом11.5 88.5 1000.00 884.86 379.40 335.71 
Вихід11.5 88.5 1000.00 884.86 335.71 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 12.62 10.60 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.59 1.51 
4Коньяк—  1.52 —   0.050—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0470.047
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 33.70 25.46 
Втрати 2.1%16.21 0.53 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 33.01 24.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.27 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.27 
№019 Пісочний кільця з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.59 215.54 35.34 29.68 
3Цукровий пісок99.85171.07 170.81 23.56 23.52 
4Ядро горіха смажене97.5 171.07 166.79 23.56 22.97 
5Меланж27.0 59.87 16.16 8.25 2.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.56 2.31 1.18 0.32 
8Есенція—  1.71 —   0.24 —   
9Сіль96.5 1.71 1.65 0.24 0.23 
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.43 —   0.059—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1133.33 968.40 156.08 133.37 
Втрати 1.9%18.40 2.53 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 137.72 130.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.48 1.27 
Упік/уварка 10.06%112.88 15.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.33 1.27 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 36.61 30.75 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 24.40 24.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.54 2.31 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 4.88 4.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.24 0.24 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.062—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0620.031
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 136.06 114.03 
Втрати 1.9%18.31 2.17 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 118.37 111.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.29 1.08 
Упік/уварка 11.31%128.80 15.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.15 1.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.16 0.98 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.18 0.59 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 22.59 13.80 
Втрати 3.6%25.61 0.50 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 19.40 13.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.41 0.25 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.25 
Зведена рецептура, k=1.027388
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 379.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 129.51 110.73 133.05 113.76 
2Начинка фруктова74.0 85.36 63.17 87.70 64.90 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 84.56 71.03 86.88 72.98 
4Цукровий пісок99.8560.21 60.12 61.86 61.77 
5Ядро горіха смажене97.5 23.56 22.97 24.21 23.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 16.79 4.53 17.25 4.66 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.16 0.98 8.39 1.01 
8Цукрова пудра99.854.93 4.92 5.07 5.06 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.36 0.91 3.45 0.93 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.59 1.51 1.63 1.55 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.48 —   0.49 —   
12Сіль96.5 0.48 0.46 0.49 0.48 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
15Коньяк—  0.050—   0.052—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0470.0470.0480.048
Разом419.33 341.45 430.82 350.80 
Сумарні пофазні втрати 1.7%5.73 
Інші втрати 2.7%9.35 
Загальні втрати 4.3%15.08 
Вихід88.5 379.40 335.71 379.40 335.71 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: