Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №195 Торт "Персиковий" → №195 → Технологічна карта

Технологічна карта №195 Торт "Персиковий"

Маса 1 і 2,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7323 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №195)	№004 Бісквіт "Кільце"	№108 Марципан для фруктів і овочів	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	78.1	52.5	—	—	130.6	111.7
Цукровий пісок	99.85	31.2	54.7	12.1	7.6	105.6	105.5
Меланж	27.0	10.9	54.7	—	—	65.6	17.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	46.9	—	—	—	46.9	39.4
Ядро горіха смажене	97.5	15.6	—	—	—	15.6	15.2
Зареєструватися	96.0	—	—	15.1	—	15.1	14.5
вода	—	—	—	0.59	8.7	9.29	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	6.3	—	—	—	6.3	5.3
Цукрова пудра	99.85	—	—	3.0	—	3.0	3.0
Патока крохмальна	78.0	—	—	0.45	1.9	2.35	1.85
Зареєструватися	80.0	—	2.2	—	—	2.2	1.7
Есенція	—	0.31	0.55	—	0.06	0.92	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.91	—	0.91	—
Сіль	96.5	0.31	—	—	—	0.31	0.3
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.19	0.19	0.16
Зареєструватися	—	0.08	—	—	—	0.08	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.08	—	—	—	0.08	0.04
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.04	0.04	0.04
Барвник	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Фарба харчова	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		189.78	164.65	32.18	18.51	—	—
Вихід напівфабрикатів		167.4	149.1	30.4	18.3	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	210.0	151.2
Персики з компоту	17.0	—	—	—	—	170.4	29.0
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	15.2	14.8
Разом сировин		—	—	—	—	800.72	511.49
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		161.1	143.5	29.3	17.6	—	—
Вихід готової продукції	65.6						480.7
Вологість	34.4%	5.5 ±1.5%	27.0 ±3.0%	7.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"
Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №195)
Приготування - №195 Торт "Персиковий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"

Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №195)

Приготування - №195 Торт "Персиковий"

Два шару пісочного і два шари бісквітного напівфабрикатів по черзі з'єднані персиковим джемом. При приготуванні торта масою 1 кг - один пісочний і один бісквітний напівфабрикат. Поверхня оброблена джемом, персиками з компоту, желе і марципанами.