KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №207 Торт "Пролісок" → №207а → Зведена рецептура

Зведена рецептура №207 Торт "Пролісок"

Маса 1 кг.

№207а
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 165.00 123.75 12.49 9.37 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 152.00 114.76 11.51 8.69 
4№024 Повітряний96.5 125.00 120.62 9.46 9.13 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 108.00 81.00 8.18 6.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.7 78.3 1000.00 783.26 75.70 59.29 
Вихід21.7 78.3 1000.00 783.26 59.29 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 5.27 4.43 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0510.051
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.020—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 12.77 9.57 
Втрати 2.1%16.09 0.20 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 12.49 9.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 4.40 3.70 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.55 0.53 
4Коньяк—  1.52 —   0.017—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0160.016
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 11.75 8.87 
Втрати 2.1%16.21 0.19 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 11.51 8.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.093
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.093
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.97 0.72 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.59 0.43 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 16.52 10.09 
Втрати 3.6%25.61 0.36 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 14.18 9.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.30 0.18 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.26 0.18 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 4.47 0.54 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0450.044
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.0450.045
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 13.51 9.56 
Втрати 4.5%45.48 0.43 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 9.46 9.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.30 0.22 
Упік/уварка 26.68%372.44 3.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.22 0.22 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 2.84 2.83 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 2.30 1.97 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.57 0.45 
5Есенція—  3.47 —   0.028—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 10.46 6.53 
Втрати 6.1%48.72 0.40 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 8.18 6.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.32 0.20 
Упік/уварка 16.78%208.18 1.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.27 0.20 
Зведена рецептура, k=1.042887
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 75.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 28.39 20.44 29.60 21.32 
2Цукровий пісок99.8520.74 20.71 21.63 21.60 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.67 8.13 10.09 8.47 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.97 0.72 6.23 0.75 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 5.68 5.54 5.92 5.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 4.73 1.28 4.93 1.33 
7Білок яєчний сирий12.0 4.47 0.54 4.67 0.56 
8Борошно в/г85.5 2.30 1.97 2.40 2.05 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.59 0.43 1.66 0.45 
10Крохмаль картопляний80.0 0.57 0.45 0.59 0.47 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.55 0.53 0.58 0.55 
12Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0450.0440.0470.046
14Есенція—  0.028—   0.030—   
15Коньяк або вино десертне—  0.020—   0.021—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.017—   0.018—   
Разом84.89 60.87 88.53 63.48 
Сумарні пофазні втрати 2.6%1.58 
Інші втрати 4.1%2.61 
Загальні втрати 6.6%4.19 
Вихід78.3 75.70 59.29 75.70 59.29 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №207 Торт "Пролісок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: