Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Для вас [Можайск] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Для вас [Можайск]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9103 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Суфле зі паленкою	№098 Сахаро-агаровий сироп	№014 Бісквіт "Прага"	№062 Крем "Новий" шоколадний	№104 Желе	№063 Молочно-цукровий сироп	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	231.0	50.0	—	23.6	22.2	11.4	338.2	337.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	146.2	—	—	24.2	—	—	—	170.4	143.1
Патока крохмальна	78.0	—	115.5	—	—	5.9	—	—	121.4	94.7
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	110.8	—	—	—	—	110.8	29.9
Вода	—	—	57.7	—	—	27.1	—	6.9	91.7	—
Зареєструватися	74.0	71.2	—	—	—	—	—	—	71.2	52.7
Білок яєчний сирий	12.0	41.5	—	—	—	—	—	—	41.5	5.0
Борошно в/г	85.5	—	—	38.3	—	—	—	—	38.3	32.8
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	16.1	—	—	—	—	—	16.1	—
Маргарин	84.0	—	—	12.6	—	—	—	—	12.6	10.6
Зареєструватися	12.0	—	—	—	—	—	10.6	—	10.6	1.3
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	7.7	2.7	—	—	—	10.4	10.0
Агар (E406)	85.0	—	3.2	—	—	0.59	—	—	3.79	3.2
Лимонна кислота (E330)	98.0	2.5	—	—	—	0.12	—	—	2.62	2.51
Есенція	—	1.7	—	—	—	0.18	—	—	1.88	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.21	—	—	—	0.21	0.21
Коньяк	—	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Фарба харчова	—	—	—	—	—	0.06	—	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		263.1	423.5	219.4	27.22	57.55	32.8	18.3	—	—
Зареєструватися	80.0	394.6	—	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	13.2	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	31.1	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		670.9	423.5	219.4	58.32	57.55	32.8	18.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		659.4	394.6	161.3	56.9	56.9	31.1	13.2	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	14.2	14.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	1056.07	737.62
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		632.7	—	154.8	54.6	54.6	—	—	—	—
Вихід готової продукції	75.0									682.4
Вологість	25.0%	24.0%	20.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	50.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №104 Желе
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Суфле зі паленкою
Приготування - Торт Для вас [Можайск]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Суфле зі паленкою

Приготування - Торт Для вас [Можайск]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники