KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Для вас [Можайск] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Для вас [Можайск]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 799 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№014 Бісквіт "Прага"76.0 170.00 129.20 135.83 103.23 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 60.00 47.28 47.94 37.78 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 47.94 23.97 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 11.98 11.91 
Разом25.0 75.0 1000.00 749.59 799.00 598.92 
Вихід25.0 75.0 1000.00 749.59 598.92 
Рецептури
Суфле зі паленкою основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 555.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 221.70 186.23 123.11 103.41 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 107.91 79.85 59.92 44.34 
4Білок яєчний сирий12.0 62.92 7.55 34.94 4.19 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 11.11 8.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  2.55 —   1.42 —   
Разом24.1 75.9 1017.16 771.57 564.83 428.45 
Втрати 1.5%11.57 6.42 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 555.30 422.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 4.23 3.21 
Упік/уварка 0.19%1.93 1.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 4.23 3.21 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 20.35 17.10 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.31 2.20 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.18 0.18 
5Коньяк—  1.94 —   0.093—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 49.12 38.59 
Втрати 2.1%16.92 0.81 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 47.94 37.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.52 0.41 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.51 0.41 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 332.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 97.24 75.85 
3Вода—  146.34 —   48.62 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   13.56 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.71 2.30 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 356.63 272.35 
Втрати 2.4%19.67 6.54 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 332.27 265.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.28 3.27 
Упік/уварка 4.54%48.12 15.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.09 3.27 
№014 Бісквіт "Прага" на маргарині
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 42.09 42.02 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 32.27 27.59 
4Маргарин84.0 78.41 65.86 10.65 8.95 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 6.52 6.19 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 184.79 109.94 
Втрати 6.1%49.38 6.71 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 135.83 103.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 5.64 3.35 
Упік/уварка 21.72%286.49 38.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 4.41 3.35 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 19.86 19.83 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 4.95 3.86 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.42 
5Есенція—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.048—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 48.42 24.21 
Втрати 1.0%5.04 0.24 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 47.94 23.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.92 1.07 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 27.58 19.71 
Втрати 3.0%22.58 0.59 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 26.19 19.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.30 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   5.78 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 15.42 9.63 
Втрати 10.0%86.67 0.96 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 11.11 8.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.77 0.48 
Упік/уварка 19.99%263.76 2.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.62 0.48 
Зведена рецептура, k=1.04232
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 799 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85284.74 284.31 296.79 296.35 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 143.46 120.51 149.53 125.61 
3Патока крохмальна78.0 102.20 79.71 106.52 83.09 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 93.26 25.18 97.21 26.25 
5вода—  90.78 —   94.63 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 59.92 44.34 62.46 46.22 
7Білок яєчний сирий12.0 34.94 4.19 36.42 4.37 
8Борошно в/г85.5 32.27 27.59 33.64 28.76 
9Шоколад99.4 11.98 11.91 12.49 12.42 
10Маргарин84.0 10.65 8.95 11.10 9.32 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 8.92 1.07 9.29 1.12 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.83 8.39 9.21 8.74 
13Агар (E406)85.0 3.21 2.73 3.34 2.84 
14Лимонна кислота (E330)98.0 2.16 2.12 2.26 2.21 
15Есенція—  1.56 —   1.63 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.18 0.18 0.19 0.19 
17Коньяк—  0.093—   0.10 —   
18Фарба харчова—  0.048—   0.050—   
Разом889.23 621.19 926.86 647.48 
Сумарні пофазні втрати 3.6%22.27 
Інші втрати 4.1%26.29 
Загальні втрати 7.5%48.56 
Вихід75.0 799.00 598.92 799.00 598.92 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: