Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бельчонок [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Бельчонок [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.433 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№085 Крем білковий на агарі	№095 Сироп для промочкі	№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	136.0	—	—	0.59	136.59	116.81
Цукровий пісок	99.85	54.4	38.0	17.5	0.24	110.14	109.84
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	81.6	—	—	0.35	81.95	68.9
Вода	—	—	—	19.2	—	19.2	—
Меланж	27.0	19.0	—	—	0.08	19.08	5.12
Зареєструватися	12.0	—	19.0	—	—	19.0	2.3
Борошно в/г (на підпил)	85.5	10.9	—	—	0.05	10.95	9.34
Коньяк або вино десертне	—	—	—	1.6	—	1.6	—
Есенція	—	0.55	—	—	—	0.55	—
Сіль	96.5	0.54	—	—	—	0.54	0.52
Зареєструватися	85.0	—	0.27	—	—	0.27	0.23
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.14	—	—	—	0.14	0.07
Есенція ромова	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Ванілін	—	—	0.05	—	—	0.05	—
Зареєструватися	98.0	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		303.27	57.33	38.37	1.31	—	—
Вихід напівфабрикатів		263.9	56.8	34.1	1.1	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	79.5	57.2
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99.1	—	—	—	—	10.2	10.1
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	8.5	8.3
Разом сировин		—	—	—	—	498.48	388.74
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		251.7	54.1	32.5	1.1	—	—
Вихід готової продукції	84.3						365.1
Вологість	15.7%	5.5 ±1.5%	30.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	5.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №085 Крем білковий на агарі
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - Торт Бельчонок [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №085 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - Торт Бельчонок [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники