KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бельчонок [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Бельчонок [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 846.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 175.00 126.00 148.08 106.62 
3№085 Крем білковий на агарі70.0 125.00 87.50 105.78 74.04 
4№095 Сироп для промочкі50.0 75.00 37.50 63.46 31.73 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 22.50 22.30 19.04 18.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №1694.5 2.50 2.36 2.12 2.00 
Разом15.7 84.3 1000.00 843.22 846.20 713.53 
Вихід15.7 84.3 1000.00 843.22 713.53 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 491.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 152.11 127.77 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 101.41 101.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.49 9.58 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 20.28 17.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 1.01 0.98 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 565.34 473.81 
Втрати 1.9%18.31 9.00 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 491.85 464.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.37 4.50 
Упік/уварка 11.31%128.80 63.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.76 4.50 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 35.37 4.24 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.51 0.43 
4Ванілін—  0.93 —   0.10 —   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0210.021
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 106.73 75.32 
Втрати 1.7%12.11 1.28 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 105.78 74.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.91 0.64 
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.91 0.64 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 32.56 32.51 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.04 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 71.55 32.51 
Втрати 2.4%12.30 0.78 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 63.46 31.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.86 0.39 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.78 0.39 
№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 312.44 262.45 0.66 0.56 
3Цукровий пісок99.85208.29 207.98 0.44 0.44 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.15 0.042
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.66 35.62 0.0880.075
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.08 2.01 0.0040.004
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Разом16.2 83.8 1161.23 973.22 2.46 2.06 
Втрати 2.9%28.22 0.060
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 2.12 2.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0360.030
Упік/уварка 11.31%129.46 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0320.030
Зведена рецептура, k=1.048613
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 846.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 274.99 235.11 288.35 246.54 
2Цукровий пісок99.85205.14 204.84 215.12 214.79 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 152.77 128.32 160.19 134.56 
4Джем72.0 148.08 106.62 155.28 111.80 
5Вода—  35.82 —   37.56 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 35.65 9.62 37.38 10.09 
7Білок яєчний сирий12.0 35.37 4.24 37.09 4.45 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 19.04 18.87 19.97 19.79 
9Ядро горіха смажене97.5 15.87 15.47 16.64 16.22 
10Коньяк або вино десертне—  3.04 —   3.19 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.02 —   1.07 —   
12Сіль96.5 1.02 0.98 1.07 1.03 
13Агар (E406)85.0 0.51 0.43 0.53 0.45 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.26 —   0.27 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Ванілін—  0.10 —   0.10 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0210.0210.0220.022
Разом929.06 724.66 974.23 759.89 
Сумарні пофазні втрати 1.5%11.13 
Інші втрати 4.6%35.23 
Загальні втрати 6.1%46.35 
Вихід84.3 846.20 713.53 846.20 713.53 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: