Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7582 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№003 Бісквіт	№095 Сироп для промочкі	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	102.4	28.7	14.9	3.2	149.2	149.1
Меланж	27.0	136.6	—	—	5.3	141.9	38.3
Борошно в/г	85.5	113.8	—	—	2.6	116.4	99.5
Вода	—	—	31.6	17.1	—	48.7	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	3.7	—	3.7	2.9
Зареєструватися	—	—	2.7	—	—	2.7	—
Есенція цитрусова	—	0.88	—	—	—	0.88	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.63	0.63	0.51
Агар (E406)	85.0	—	—	0.37	—	0.37	0.32
Есенція	—	—	—	0.11	0.03	0.14	—
Зареєструватися	—	—	0.11	—	—	0.11	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.07	—	0.07	0.07
Фарба харчова	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Разом сировин на напівфабрикати		353.68	63.11	36.29	11.76	—	—
Вихід напівфабрикатів		296.0	56.0	36.0	7.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	224.0	161.3
Повидло	66.0	—	—	—	—	120.0	79.2
Фрукти з компоту	17.0	—	—	—	—	60.0	10.2
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.8	0.78
Разом сировин		—	—	—	—	869.64	542.18
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		280.5	53.1	34.1	6.8	—	—
Вихід готової продукції	65.8						498.7
Вологість	34.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №003 Бісквіт
Приготування - Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.