Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2103 кг
готової продукції, г
№003 Бісквіт
№095 Сироп для промочкі
№104 Желе
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 28.4  8.0  4.1  0.9  41.4  41.4  
Меланж27.0  37.9  —  —  1.5  39.4  10.6  
Борошно в/г85.5  31.6  —  —  0.7  32.3  27.6  
Вода—  —  8.8  4.7  —  13.5  —  
Патока крохмальна78.0  —  —  1.0  —  1.0  0.8  
Зареєструватися—  —  0.7  —  —  0.7  —  
Есенція цитрусова—  0.2  —  —  —  0.2  —  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  0.2  0.2  0.2  
Агар85.0  —  —  0.1  —  0.1  0.085
Есенція—  —  —  0.0310.0080.039—  
Зареєструватися—  —  0.03 —  —  0.03 —  
Лимонна кислота98.0  —  —  0.02 —  0.02 0.02 
Фарба харчова—  —  —  0.009—  0.009—  
Разом сировин на напівфабрикати98.1  17.53 9.96 3.308—  —  
Вихід напівфабрикатів82.1  15.5  10.0  2.0  —  —  
Зареєструватися72.0  —  —  —  —  62.1  44.7  
Повидло66.0  —  —  —  —  33.3  22.0  
Фрукти з компоту17.0  —  —  —  —  16.6  2.8  
Лимонна кислота98.0  —  —  —  —  0.2  0.2  
Разом сировин—  —  —  —  241.098150.405
Вихід напівфабрикатів в готової продукції77.81 14.72 9.46 1.89 —  —  
Вихід готової продукції65.78 138.33 
Вологість34.22%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  5. Приготовление - №003 Бісквіт
  6. Приготовление - Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  5. Приготовление - №003 Бісквіт

  6. Приготовление - Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.