Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Морозко [Ногинськ] → рецептура №1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування Торт Морозко [Ногинськ] рецептура №1

Торт Морозко [Ногинськ] рецептура №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	160.00	235.99	187.79	88.05
№118 Начинка фруктова	124.45	183.55	146.06	68.48
№085 Крем білковий на агарі	67.56	99.64	79.29	37.18
№002 Крихітка бісквітна смажена	3.56	5.24	4.17	1.96
Разом	355.56	524.42	417.31	195.67
Вихід

сітка

Рецептури

№016 Пісочний (основний) основна рецептура
Назва сировини та напівфабрикатів	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	82.47	121.63	96.79	45.38
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	49.48	72.98	58.07	27.23
Цукровий пісок	32.99	48.65	38.72	18.15
Меланж	11.55	17.03	13.55	6.35
Борошно в/г (на підпил)	6.60	9.73	7.74	3.63
Зареєструватися	0.33	0.49	0.39	0.18
Сіль	0.33	0.49	0.39	0.18
Амоній вуглекислий (E503(i))	0.083	0.12	0.10	0.046
Сода харчова (E500(ii))	0.083	0.12	0.10	0.046
Разом	183.91	271.25	215.85	101.21
Вихід	160.00	235.99	187.79	88.05

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

№118 Начинка фруктова Рецептура з лим. кислотою
Назва сировини та напівфабрикатів	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	120.27	177.39	141.16	66.19
Цукровий пісок	12.03	17.74	14.12	6.62
Лимонна кислота (E330)	0.24	0.35	0.28	0.13
Разом	132.54	195.49	155.56	72.94
Вихід	124.45	183.55	146.06	68.48

Інструкція по приготуванню: Підвариво фруктово-ягідну протирають з додаванням води. Вологість подварки після протирання 45-50%. Потім підвариво змішують з цукром-піском і уварюють до вологості 26%.

№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
Назва сировини та напівфабрикатів	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	45.18	66.63	53.02	24.86
Білок яєчний сирий	22.59	33.32	26.51	12.43
Агар (E406)	0.32	0.48	0.38	0.18
Ванілін	0.063	0.093	0.074	0.035
Лимонна кислота (E330)	0.014	0.020	0.016	0.007
Разом	68.16	100.54	80.00	37.51
Вихід	67.56	99.64	79.29	37.18

Інструкція по приготуванню: Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
Назва сировини та напівфабрикатів	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	2.61	3.84	3.06	1.43
Цукровий пісок	1.56	2.31	1.83	0.86
Борошно в/г	1.27	1.87	1.49	0.70
Крохмаль картопляний	0.31	0.46	0.37	0.17
Есенція	0.016	0.023	0.018	0.009
Разом	5.76	8.50	6.77	3.17
Вихід	3.56	5.24	4.17	1.96

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья
Назва сировини	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин	Розхід сировин
Зареєструватися	120.27	177.39	141.16	66.19
Цукровий пісок	91.76	135.33	107.69	50.49
Борошно в/г	90.33	133.23	106.02	49.71
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	49.48	72.98	58.07	27.23
Білок яєчний сирий	22.59	33.32	26.51	12.43
Зареєструватися	14.15	20.87	16.61	7.79
Есенція	0.35	0.51	0.41	0.19
Сіль	0.33	0.49	0.39	0.18
Агар (E406)	0.32	0.48	0.38	0.18
Крохмаль картопляний	0.31	0.46	0.37	0.17
Зареєструватися	0.25	0.37	0.30	0.14
Амоній вуглекислий (E503(i))	0.083	0.12	0.10	0.046
Сода харчова (E500(ii))	0.083	0.12	0.10	0.046
Ванілін	0.063	0.093	0.074	0.035
Разом	390.38	575.77	458.17	214.83
Вихід	344.90	508.70	404.80	189.80

Рецептура для домашнього приготування Торт Морозко [Ногинськ] рецептура №1

розрахунки, форми, документи: