Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Морозко [Ногинськ]

Торт Морозко [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися24.6  438.91 20.22 48.26 
№118 Начинка фруктова19.13 341.37 15.73 37.53 
№085 Крем білковий на агарі10.39 185.32 8.54 20.38 
№002 Крихітка бісквітна смажена0.55 9.75 0.45 1.07 
Разом54.67 975.35 44.94 107.24 
Вихід

Рецептури

№016 Пісочний (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися12.68 226.22 10.42 24.87 
Масло вершкове несолоне7.61 135.73 6.26 14.92 
Цукровий пісок5.08 90.49 4.17 9.95 
Меланж1.77 31.67 1.46 3.49 
Борошно в/г (на підпис)1.01 18.1  0.83 1.99 
Зареєструватися0.0510.91 0.0420.1  
Сіль0.0510.91 0.0410.099
Амоній вуглекислий0.0120.23 0.01 0.025
Сода харчова0.0120.23 0.01 0.025
Разом28.276504.49 23.24355.469
Вихід24.6  438.91 20.22 48.26 

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

№118 Начинка фруктова Рецептура с лим. кислотой

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися18.48 329.86 15.2  36.26 
Цукровий пісок1.85 32.98 1.52 3.63 
Лимонна кислота0.0370.66 0.03 0.072
Разом20.367363.5  16.75 39.962
Вихід19.13 341.37 15.73 37.53 

Підвариво фруктово-ягідну протирають з додаванням води. Вологість подварки після протирання 45-50%. Потім підвариво змішують з цукром-піском і уварюють до вологості 26%.

№085 Крем білковий на агарі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.94 123.93 5.71 13.62 
Білок яєчний сирий3.48 61.96 2.86 6.82 
Агар0.05 0.89 0.0410.097
Ванілін0.0090.18 0.0080.019
Лимонна кислота0.0020.0370.0020.004
Разом10.481186.9978.62120.56 
Вихід10.39 185.32 8.54 20.38 

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.4  7.14 0.33 0.78 
Цукровий пісок0.24 4.29 0.2  0.47 
Борошно в/г0.2  3.47 0.16 0.38 
Крохмаль картопляний0.0480.86 0.04 0.094
Есенція0.0020.0430.0020.005
Разом0.89 15.8030.7321.729
Вихід0.55 9.75 0.45 1.07 

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися18.48 329.86 15.2  36.26 
Цукровий пісок14.1  251.69 11.6  27.68 
Борошно в/г13.88 247.8  11.42 27.24 
Масло вершкове несолоне7.61 135.73 6.26 14.92 
Білок яєчний сирий3.48 61.96 2.86 6.82 
Зареєструватися2.18 38.82 1.79 4.27 
Есенція0.0530.95 0.0440.1  
Сіль0.0510.91 0.0410.099
Агар0.05 0.89 0.0410.097
Крохмаль картопляний0.0480.86 0.04 0.094
Зареєструватися0.0390.7  0.0320.076
Амоній вуглекислий0.0120.23 0.01 0.025
Сода харчова0.0120.23 0.01 0.025
Ванілін0.0090.18 0.0080.019
Разом60.0041070.81 49.356117.725
Вихід53.0  946.0  43.6  104.0