KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Бісквітні напівфабрикати → Бісквіт з корицею → для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка" → Технологічна карта

Технологічна карта Бісквіт з корицею

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1969 кг
готової продукції, г
№108 Марципан для фруктів і овочів
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 13.7 13.7 13.1 
Цукровий пісок99.8510.9 10.9 10.9 
Цукрова пудра99.852.7 2.7 2.7 
Коньяк або вино десертне—  0.820.82—  
вода—  0.530.53—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.410.410.32
Барвник—  0.030.03—  
Разом сировин на напівфабрикати29.09—  —  
Вихід напівфабрикатів27.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  54.9 46.2 
Цукрова пудра99.85—  54.9 54.8 
Борошно в/г85.5 —  54.9 46.9 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 —  47.2 12.7 
Сіль96.5 —  0.110.11
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 —  0.110.11
Есенція лимонна—  —  0.1 —  
Разом сировин—  241.31187.84
Вихід напівфабрикатів в готової продукції27.5 —  —  
Вихід готової продукції89.0 175.2 
Вологість11.0 ±2.0%7.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
  3. Приготування - Бісквіт з корицею
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

  3. Приготування - Бісквіт з корицею

  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Бісквіт з корицею (для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка") входить в рецептури:

№413 Тістечко дрібне "Шоколадне"рецептура № 1
№416 Тістечко дрібне "Суниця"рецептура № 1
№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1
№414 Тістечко дрібне "Праліне"рецептура № 1
№417 Тістечко дрібне "Мокка"рецептура № 1
№415 Тістечко дрібне "Горіхове"рецептура № 1

Рецептура на Бісквіт з корицею міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: