KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №065 Крем "Шарлотт" на агаре → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №065 Крем "Шарлотт" на агаре

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 555 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 245.87 206.53 
Сахар-песок99.85197.57 197.28 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 118.54 14.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.56 4.74 
Пудра ванильная99.852.19 2.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —   
Агар (E406)85.0 0.26 0.22 
Итого425.19 
Выход в готовом изделии75.0 555.00 416.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %202.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %202.315 максимум
общий жир, %20425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.8
белки, %7.0
спирт, %0.3
Рецептуры

№065 Крем "Шарлотт" на агаре (основная рецептура) входит в рецептуры:

№175 Торт "Орбита"№175
№347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№177 Торт "Чайка"№177
№161 Торт "Слоеный с орехами"№161
№166 Торт "Зенит"№166
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 1
№070 Торт "Рубин"рецептура № 1
№178 Торт "Гвоздики"№178
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньемрецептура № 1
№184 Торт "Серенада"№184
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№482 Рулет "Аппетитный"рецептура № 1
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желерецептура № 1
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньемрецептура № 1
№071 Торт "Салют"рецептура № 1
№185 Торт "Буревестник"№185
№363 Пирожное "Миндальное" с кремомрецептура № 1
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№400 Пирожное "Слоеная трубочка"рецептура № 1
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")рецептура № 1
№174 Торт "Воздушно-абрикосовый"№174
№147 Торт "Сирень"№147
№398 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№231 Торт "Ночка"№231
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)рецептура № 1

Рецептура на №065 Крем "Шарлотт" на агаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: