KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №065 Крем "Шарлотт" на агаре → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №065 Крем "Шарлотт" на агаре

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.4039 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 178.9 150.3 
Сахар-песок99.85143.8 143.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 86.3 10.4 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.8 3.5 
Пудра ванильная99.851.6 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64—  
Агар (E406)85.0 0.190.16
Итого сырья424.23309.56
Выход готовой продукции75.0 302.9 
Влажность25.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

    3. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№065 Крем "Шарлотт" на агаре (основная рецептура) входит в рецептуры:

№175 Торт "Орбита"№175
№347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№177 Торт "Чайка"№177
№161 Торт "Слоеный с орехами"№161
№166 Торт "Зенит"№166
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 1
№070 Торт "Рубин"рецептура № 1
№178 Торт "Гвоздики"№178
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньемрецептура № 1
№184 Торт "Серенада"№184
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№482 Рулет "Аппетитный"рецептура № 1
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желерецептура № 1
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньемрецептура № 1
№071 Торт "Салют"рецептура № 1
№185 Торт "Буревестник"№185
№363 Пирожное "Миндальное" с кремомрецептура № 1
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№400 Пирожное "Слоеная трубочка"рецептура № 1
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")рецептура № 1
№174 Торт "Воздушно-абрикосовый"№174
№147 Торт "Сирень"№147
№398 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№231 Торт "Ночка"№231
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)рецептура № 1

Рецептура на №065 Крем "Шарлотт" на агаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: