KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №001 Торт "Бісквітно-кремовий" → рецептура № 1 (крем вершковий) → Зведена рецептура

Зведена рецептура №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1 (крем вершковий)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 320.8 кг готової продукції
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 360.00 309.60 115.49 99.32 119.56 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 200.00 100.00 64.16 32.08 66.42 
4№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 40.00 34.40 12.83 11.04 13.28 
5Фрукти70.0 17.50 12.25 5.61 3.93 5.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 744.55 320.80 238.85 332.12 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.55 238.85 320.80 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.3 кг напівфабрикату
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 41.76 41.69 43.23 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 33.82 28.92 35.02 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.35 6.68 8.65 
5Есенція—  3.47 —   0.42 —   0.43 
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 153.95 96.09 159.38 
Втрати 6.1%48.72 5.86 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 120.30 90.22 124.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.70 2.93 —   
Упік/уварка 16.78%208.18 25.04 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.91 2.93 —   
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.49 кг напівфабрикату
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 32.17 32.12 33.31 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 24.13 17.85 24.98 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.59 0.59 0.62 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.20 —   0.21 
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 117.42 101.24 121.56 
Втрати 1.9%16.65 1.92 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 115.49 99.32 119.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.12 0.96 —   
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.31 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.12 0.96 —   
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.16 кг напівфабрикату
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   26.01 —   26.93 
3Коньяк—  56.30 —   3.61 —   3.74 
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.08 —   3.18 
5Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   0.13 
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 65.74 32.87 68.06 
Втрати 2.4%12.30 0.79 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 64.16 32.08 66.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.39 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.39 —   
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.83 кг напівфабрикату
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 3.40 3.39 3.52 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 2.55 1.89 2.64 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.62 0.59 0.64 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0300.0300.031
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 12.99 11.25 13.45 
Втрати 1.9%16.67 0.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 12.83 11.04 13.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.12 0.11 —   
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.091—   
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 —   
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.41 кг напівфабрикату
у виробництві
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.06 1.06 1.10 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.86 0.73 0.89 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   0.011
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.90 2.43 4.04 
Втрати 7.1%71.83 0.17 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.41 2.26 2.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.086—   
Упік/уварка 33.6%525.38 1.26 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0920.086—   
Зведена рецептура, k=1.035277
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 320.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8575.73 75.62 78.41 78.29 
2Меланж27.0 71.36 19.27 73.88 19.95 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 66.70 56.02 69.05 58.00 
4Цукрова пудра99.8535.57 35.52 36.83 36.77 
5Борошно в/г85.5 34.68 29.65 35.90 30.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 26.68 19.74 27.62 20.44 
7вода—  26.01 —   26.93 —   
8Крохмаль картопляний80.0 8.56 6.85 8.86 7.09 
9Фрукти70.0 5.61 3.93 5.81 4.07 
10Коньяк—  3.61 —   3.74 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.30 —   3.41 —   
12Пудра ванільна99.850.62 0.62 0.65 0.65 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.62 0.59 0.64 0.61 
14Есенція—  0.43 —   0.44 —   
15Есенція ромова—  0.12 —   0.13 —   
Разом359.60 247.81 372.29 256.55 
Сумарні пофазні втрати 3.6%8.96 
Інші втрати 3.4%8.74 
Загальні втрати 6.9%17.70 
Вихід74.5 320.80 238.85 320.80 238.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бісквітно-кремовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: