KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) → рецептура № 5 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 5
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 318.00 240.09 26.27 19.83 
3Фрукти70.0 30.00 21.00 2.48 1.73 
Разом12.3 87.7 1000.00 877.23 82.60 72.46 
Вихід12.3 87.7 1000.00 877.23 72.46 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 10.04 8.44 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.26 1.20 
4Коньяк—  1.52 —   0.040—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0370.037
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 26.82 20.26 
Втрати 2.1%16.21 0.43 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 26.27 19.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 16.65 13.99 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 11.10 11.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.89 1.05 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.22 1.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.028—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0280.014
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 61.90 51.88 
Втрати 1.9%18.31 0.99 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 53.86 50.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.59 0.49 
Упік/уварка 11.31%128.80 6.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.52 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.50 0.78 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.73 0.47 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 17.97 10.98 
Втрати 3.6%25.61 0.40 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 15.44 10.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.32 0.20 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
Зведена рецептура, k=1.019509
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 82.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 29.98 25.63 30.56 26.13 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 26.70 22.43 27.22 22.86 
3Цукровий пісок99.8520.85 20.82 21.26 21.22 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.50 0.78 6.62 0.79 
5Меланж27.0 3.89 1.05 3.96 1.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 2.48 1.73 2.53 1.77 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.73 0.47 1.77 0.48 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.26 1.20 1.29 1.22 
9Есенція—  0.11 —   0.11 —   
10Сіль96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.040—   0.041—   
12Пудра ванільна99.850.0370.0370.0380.038
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.028—   0.029—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0280.0140.0290.014
Разом93.74 74.27 95.57 75.71 
Сумарні пофазні втрати 2.4%1.81 
Інші втрати 1.9%1.45 
Загальні втрати 4.3%3.26 
Вихід87.7 82.60 72.46 82.60 72.46 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: