1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом рецептура № 2
Опис: Пісочна кошичок заповнена фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремами "Шарлотт" і білковим і фруктами або цукатами.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 20.11 | 72.71 | 156.95 | 53.81 |
Начинка фруктова | 18.57 | 67.11 | 144.88 | 49.67 |
Борошно в/г | 18.41 | 66.56 | 143.68 | 49.26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 17.20 | 62.16 | 134.19 | 46.01 |
Білок яєчний сирий | 6.65 | 24.03 | 51.87 | 17.78 |
Зареєструватися | 4.44 | 16.04 | 34.62 | 11.87 |
Фрукти | 3.97 | 14.33 | 30.95 | 10.61 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 2.79 | 10.07 | 21.75 | 7.46 |
Меланж | 2.39 | 8.63 | 18.63 | 6.39 |
Пудра ванільна | 0.57 | 2.05 | 4.43 | 1.52 |
Зареєструватися | 0.37 | 1.35 | 2.92 | 1.00 |
Есенція | 0.068 | 0.25 | 0.53 | 0.18 |
Сіль | 0.068 | 0.25 | 0.53 | 0.18 |
Коньяк або вино десертне | 0.023 | 0.083 | 0.18 | 0.061 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.017 | 0.062 | 0.13 | 0.046 |
Зареєструватися | 0.017 | 0.062 | 0.13 | 0.046 |
Разом | 95.65 | 345.74 | 746.36 | 255.89 |
Вихід | 87.50 | 316.30 | 682.80 | 234.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Технологічна карта №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Енергетична цінність №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Масова частка цукру і жиру №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Харчова цінність №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Конструктор ганаша №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Вартість сировини для №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Рецептура для домашнього приготування №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Технологічна інструкція №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Рецептура №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом
- Техніко-технологічна карта №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом