KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №143 Торт "Смородинка"

Маса 1,5 кг.

№143
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 769.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 170.00 122.40 130.83 94.20 
3Крем Шарлотт вершковий з чер.смор. (143)74.3 150.00 111.46 115.44 85.78 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 140.00 105.00 107.74 80.81 
5Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)94.0 20.00 18.80 15.39 14.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 5.00 3.92 3.85 3.02 
Разом20.6 79.4 1000.00 794.09 769.60 611.13 
Вихід20.6 79.4 1000.00 794.09 611.13 
Рецептури
Крем Шарлотт вершковий з чер.смор. (143) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 230.23 165.77 26.58 19.14 
Разом25.7 74.3 1000.99 743.84 115.55 85.87 
Вихід25.7 74.3 1000.00 743.84 115.44 85.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0570.042
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0570.042
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 83.06 69.77 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.32 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 201.06 150.71 
Втрати 2.1%16.09 3.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 196.72 147.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 1.72 1.18 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 0.47 0.45 
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0060.006
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 3.93 3.09 
Втрати 2.1%16.84 0.065
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 3.85 3.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0410.032
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0410.032
Напівфабрикат здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 384.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 266.16 71.86 102.42 27.65 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 266.16 223.57 102.42 86.03 
4Цукровий пісок99.85266.16 265.76 102.42 102.26 
5Пудра ванільна99.852.66 2.66 1.02 1.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1201.71 905.20 462.42 348.32 
Втрати 6.1%55.20 21.24 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 384.80 327.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 14.10 10.62 
Упік/уварка 11.38%132.59 51.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 12.50 10.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.92 5.99 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.31 3.59 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 138.10 84.35 
Втрати 3.6%25.61 3.04 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 118.60 81.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.49 1.52 
Упік/уварка 10.92%124.84 14.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.21 1.52 
Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 297.51 80.33 4.58 1.24 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 297.51 249.91 4.58 3.85 
4Цукровий пісок99.85297.51 297.06 4.58 4.57 
5Пудра ванільна99.852.97 2.97 0.0460.046
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1343.25 1011.82 20.68 15.57 
Втрати 7.1%71.82 1.11 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 15.39 14.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.73 0.55 
Упік/уварка 19.87%257.38 3.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.59 0.55 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.78 4.77 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.19 0.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Есенція—  3.10 —   0.036—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.012—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 11.66 5.83 
Втрати 1.0%5.04 0.058
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 11.54 5.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
Зведена рецептура, k=1.00216
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 769.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 191.78 161.10 192.20 161.45 
2Цукровий пісок99.85186.66 186.38 187.06 186.78 
3Борошно в/г85.5 160.50 137.22 160.84 137.52 
4Варення черносмородиновое72.0 157.41 113.34 157.75 113.58 
5Меланж27.0 107.00 28.89 107.23 28.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 49.92 5.99 50.03 6.00 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 13.31 3.59 13.34 3.60 
8вода—  5.49 —   5.51 —   
9Пудра ванільна99.851.88 1.88 1.89 1.88 
10Патока крохмальна78.0 1.19 0.93 1.20 0.93 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.53 —   0.54 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.47 0.45 0.47 0.45 
13Коньяк або вино десертне—  0.32 —   0.32 —   
14Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
15Есенція—  0.036—   0.036—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0240.0230.0240.023
17Фарба харчова—  0.012—   0.012—   
Разом876.66 639.89 878.55 641.27 
Сумарні пофазні втрати 4.5%28.76 
Інші втрати 0.22%1.38 
Загальні втрати 4.7%30.14 
Вихід79.4 769.60 611.13 769.60 611.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: