Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Снігова королева [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Снігова королева [Шатура]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.2438 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	47.4	10.6	3.7	1.1	62.8	62.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	30.0	—	—	—	—	30.0	25.2
Патока крохмальна	78.0	—	23.7	—	—	0.26	23.96	18.71
Меланж	27.0	—	—	17.7	—	—	17.7	4.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	14.6	—	—	—	—	14.6	10.8
Зареєструватися	—	—	11.9	—	—	1.2	13.1	—
Білок яєчний сирий	12.0	8.5	—	—	1.8	—	10.3	1.22
Борошно в/г	85.5	—	—	8.6	—	—	8.6	7.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	3.3	—	—	—	3.3	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	2.1	—	—	2.1	1.7
Зареєструватися	85.0	—	0.66	—	—	0.03	0.69	0.58
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.5	—	—	0.02	0.01	0.53	0.52
Есенція цитрусова	—	0.34	—	—	—	—	0.34	—
Есенція	—	—	—	0.11	—	0.01	0.12	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		53.94	86.96	39.11	5.54	2.61	—	—
Зареєструватися	80.0	81.0	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		134.94	86.96	39.11	5.54	2.61	—	—
Вихід напівфабрикатів		132.7	81.0	30.6	3.8	2.6	—	—
Зареєструватися	42.0	—	—	—	—	—	47.2	19.8
Джем	72.0	—	—	—	—	—	38.3	27.6
Разом сировин		—	—	—	—	—	273.66	181.15
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		126.8	—	29.3	3.7	2.4	—	—
Вихід готової продукції	69.0							168.3
Вологість	31.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Снігова королева [Шатура]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24

Готовий напівфабрикат повітряний № 24 подрібнюють і просівають.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.