Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вечірній [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Вечірній [Солнечногорськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.5174 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№062 Крем "Новий" шоколадний	№106 Суфле шоколадне	№063 Молочно-цукровий сироп	№098 Сахаро-агаровий сироп	№085 Крем білковий на агарі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	74.3	58.8	—	—	30.1	18.4	5.4	187.0	186.7
Меланж	27.0	123.8	—	—	—	—	—	—	123.8	33.4
Вода	—	—	64.6	—	—	11.2	4.6	—	80.4	—
Борошно в/г	85.5	60.2	—	—	—	—	—	—	60.2	51.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	35.7	11.6	—	—	—	47.3	39.8
Зареєструватися	80.0	14.9	—	—	—	—	—	—	14.9	11.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	5.7	5.9	—	—	11.6	8.6
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	9.2	—	9.2	7.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	4.1	3.4	—	—	—	7.5	7.1
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	3.3	—	—	2.7	6.0	0.72
Зареєструватися	—	—	5.5	—	—	—	—	—	5.5	—
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	—	—	—	1.3	—	1.3	—
Есенція	—	0.74	—	—	—	—	—	—	0.74	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.32	—	—	—	—	0.32	0.32
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	0.26	0.04	0.3	0.25
Зареєструватися	—	—	0.22	—	—	—	—	—	0.22	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.2	—	—	—	0.2	0.19
Коньяк	—	—	—	0.16	—	—	—	—	0.16	—
Есенція цитрусова	—	—	—	—	0.13	—	—	—	0.13	—
Ванілін	—	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		273.94	129.12	40.28	24.33	47.2	33.76	8.15	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	45.9	—	—	—	—	—	—
№098 Сахаро-агаровий сироп	80.0	—	—	—	31.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		273.94	129.12	86.18	55.73	47.2	33.76	8.15	—	—
Вихід напівфабрикатів		214.1	114.5	84.0	53.5	45.9	31.4	8.0	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	53.5	53.2
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	—	—	7.5	7.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	617.78	408.18
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		207.0	110.7	81.2	51.7	—	—	7.8	—	—
Вихід готової продукції	73.3									379.4
Вологість	26.7%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	21.2 ±1.5%	21.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	30.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №085 Крем білковий на агарі
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №106 Суфле шоколадне
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Вечірній [Солнечногорськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №085 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №106 Суфле шоколадне

Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Вечірній [Солнечногорськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники