KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вечірній [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Вечірній [Солнечногорськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 989.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 214.00 107.00 211.67 105.83 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 157.00 123.72 155.29 122.37 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 98.91 98.32 
5№106 Суфле шоколадне79.0 100.00 79.00 98.91 78.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро горіха смажене97.5 14.00 13.65 13.85 13.50 
Разом26.7 73.3 1000.00 733.27 989.10 725.27 
Вихід26.7 73.3 1000.00 733.27 725.27 
Рецептури
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 65.92 55.38 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 7.49 7.11 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.58 0.58 
5Коньяк—  1.94 —   0.30 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 159.12 124.99 
Втрати 2.1%16.92 2.63 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 155.29 122.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.67 1.31 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.67 1.31 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 21.50 18.06 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 10.46 7.74 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 6.34 6.02 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 6.10 0.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   0.24 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 103.03 79.33 
Втрати 1.5%12.02 1.19 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 98.91 78.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.77 0.59 
Упік/уварка 2.54%26.21 2.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.75 0.59 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 395.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 137.33 137.12 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 111.24 95.11 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 27.47 21.97 
5Есенція—  3.47 —   1.37 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 506.30 316.01 
Втрати 6.1%48.72 19.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 395.64 296.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.44 9.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 82.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.85 9.64 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 211.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 108.60 108.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   10.15 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.41 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 238.62 108.44 
Втрати 2.4%12.30 2.60 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 211.67 105.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.86 1.30 
Упік/уварка 9.11%101.49 21.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.60 1.30 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   20.63 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 10.87 8.05 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 87.18 63.64 
Втрати 2.7%20.25 1.72 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 84.82 61.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.18 0.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.18 0.86 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 16.98 13.25 
3Вода—  146.34 —   8.49 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.47 0.40 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 62.28 47.56 
Втрати 2.4%19.67 1.14 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 58.03 46.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.75 0.57 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.71 0.57 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 4.96 0.60 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0710.060
4Ванілін—  0.93 —   0.014—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0030.003
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 14.97 10.57 
Втрати 1.7%12.11 0.18 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 14.84 10.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.13 0.090
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.13 0.090
Зведена рецептура, k=1.034292
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 989.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85345.49 344.97 357.34 356.80 
2Меланж27.0 228.89 61.80 236.74 63.92 
3Вода—  150.95 —   156.12 —   
4Борошно в/г85.5 111.24 95.11 115.05 98.37 
5Шоколад99.4 98.91 98.32 102.30 101.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 87.42 73.43 90.42 75.95 
7Крохмаль картопляний80.0 27.47 21.97 28.41 22.73 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 21.34 15.79 22.07 16.33 
9Патока крохмальна78.0 16.98 13.25 17.56 13.70 
10Ядро горіха смажене97.5 13.85 13.50 14.32 13.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 13.83 13.13 14.30 13.58 
12Білок яєчний сирий12.0 11.06 1.33 11.44 1.37 
13Коньяк або вино десертне—  10.15 —   10.50 —   
14Есенція—  1.37 —   1.42 —   
15Пудра ванільна99.850.58 0.58 0.60 0.60 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.54 0.46 0.56 0.48 
17Есенція ромова—  0.41 —   0.42 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.36 0.36 0.38 0.37 
19Коньяк—  0.30 —   0.31 —   
20Есенція цитрусова—  0.24 —   0.25 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.014—   0.014—   
Разом1141.40 754.01 1180.54 779.86 
Сумарні пофазні втрати 3.8%28.73 
Інші втрати 3.3%25.86 
Загальні втрати 7.0%54.59 
Вихід73.3 989.10 725.27 989.10 725.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: