Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Абрикотин [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2752 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№061 Крем "Новий"	№099 Помада	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	26.2	—	46.3	31.3	—	0.75	104.55	104.55
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	39.4	35.1	—	—	1.1	—	75.6	63.51
Борошно в/г	85.5	65.6	—	—	—	—	0.6	66.2	56.62
Вода	—	—	—	15.4	—	—	—	15.4	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	15.0	—	—	15.0	1.8
Зареєструватися	27.0	9.2	—	—	—	—	1.2	10.4	2.84
Патока крохмальна	78.0	—	—	6.9	—	—	—	6.9	5.4
Борошно в/г (на підпил)	85.5	5.2	—	—	—	—	—	5.2	4.5
Есенція	—	0.26	—	0.16	—	—	0.01	0.43	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.31	—	—	0.01	—	0.32	0.32
Зареєструватися	96.5	0.26	—	—	—	—	—	0.26	0.25
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	0.15	0.15	0.12
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	0.12	—	0.12	0.12
Вино	—	—	0.07	—	—	—	—	0.07	—
Коньяк	—	—	0.07	—	—	—	—	0.07	—
Зареєструватися	—	0.07	—	—	—	—	—	0.07	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.07	—	—	—	—	—	0.07	0.03
Разом сировин на напівфабрикати		146.26	35.55	68.76	46.3	1.23	2.71	—	—
Зареєструватися	73.0	—	42.5	—	—	1.4	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		146.26	78.05	68.76	46.3	2.63	2.71	—	—
Вихід напівфабрикатів		127.3	76.4	58.3	43.9	2.5	1.7	—	—
Зареєструватися	40.0	—	—	—	—	—	—	7.1	2.8
Цукати	83.0	—	—	—	—	—	—	7.1	5.9
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	—	2.5	2.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	317.51	251.26
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		123.8	74.3	56.7	—	2.5	1.7	—	—
Вихід готової продукції	86.9								239.3
Вологість	13.1%	5.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №099 Помада
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Абрикотин [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Абрикотин [Яхрома]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники