KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Різне → торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Зведена рецептура

Зведена рецептура торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 343 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 300.00 234.00 102.90 80.26 
3№056 Крем вершковий фруктовий75.0 168.00 126.00 57.62 43.22 
4№095 Сироп для промочкі50.0 126.00 63.00 43.22 21.61 
5№023 Повітряний96.5 70.00 67.55 24.01 23.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 744.99 343.00 255.53 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.99 255.53 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 28.93 22.56 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 57.86 43.39 
Втрати 0.4%3.02 0.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 57.62 43.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.12 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.12 0.087
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 60.57 50.88 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.54 0.54 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 134.78 105.03 
Втрати 2.1%16.74 2.21 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 131.83 102.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.42 1.10 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.41 1.10 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 38.81 38.75 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 31.44 26.88 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.76 6.21 
5Есенція—  3.47 —   0.39 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 143.09 89.31 
Втрати 6.1%48.72 5.45 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 111.82 83.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.36 2.72 
Упік/уварка 16.78%208.18 23.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.63 2.72 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.01 3.00 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 77.37 55.28 
Втрати 3.0%22.58 1.66 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 73.45 53.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.16 0.83 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.14 0.83 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 22.17 22.14 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.07 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.083—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 48.72 22.14 
Втрати 2.4%12.30 0.53 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.22 21.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.27 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.27 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 8.66 1.04 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.17 0.17 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 31.91 24.26 
Втрати 4.5%45.46 1.09 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 24.01 23.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.72 0.55 
Упік/уварка 21.22%275.73 6.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.57 0.55 
Зведена рецептура, k=1.042798
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 343 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85136.43 136.22 142.26 142.05 
2Меланж27.0 64.69 17.47 67.46 18.21 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.57 50.88 63.16 53.06 
4Борошно в/г85.5 31.44 26.88 32.78 28.03 
5Джем72.0 28.93 20.83 30.17 21.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 25.01 3.00 26.08 3.13 
7Вода—  24.39 —   25.44 —   
8Білок яєчний сирий12.0 8.66 1.04 9.03 1.08 
9Крохмаль картопляний80.0 7.76 6.21 8.09 6.48 
10Шоколад99.4 3.43 3.41 3.58 3.56 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.07 —   2.16 —   
12Пудра ванільна99.850.71 0.71 0.74 0.74 
13Есенція—  0.39 —   0.40 —   
14Вино—  0.11 —   0.12 —   
15Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.083—   0.087—   
Разом394.78 266.64 411.68 278.05 
Сумарні пофазні втрати 4.2%11.11 
Інші втрати 4.1%11.41 
Загальні втрати 8.1%22.52 
Вихід74.5 343.00 255.53 343.00 255.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: