KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №047 "Південні горіхи" → №047 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №047 "Південні горіхи"

№047
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 30.15 28.64 12.60 11.97 
3Палений цукровий сироп40.0 30.15 12.06 12.60 5.04 
Разом8.1 91.9 1005.02 924.02 419.90 386.05 
Втрати 0.5%4.62 1.93 
Вихід8.1 91.9 1000.00 919.40 384.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.05 0.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.05 0.96 
Рецептури
корпус глазурований
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 394.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.20 278.67 110.99 109.99 
Разом6.5 93.5 1005.03 939.53 396.69 370.83 
Втрати 0.48%4.53 1.79 
Вихід6.5 93.5 1000.00 935.00 394.70 369.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 0.96 0.89 
Упік/уварка 0.02%0.19 0.075
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 0.96 0.89 
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 285.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Помада цукрова91.0 435.34 396.16 124.38 113.18 
3Ядро мигдалю підсушене96.0 130.60 125.38 37.31 35.82 
4Коньяк—  4.35 —   1.24 —   
5Лікер "Південний"40.0 4.35 1.74 1.24 0.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом9.0 91.0 1010.85 919.43 288.80 262.68 
Втрати 0.7%6.43 1.84 
Вихід8.7 91.3 1000.00 913.00 285.70 260.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.34993%91.0 3.54 3.22 1.01 0.92 
Упік/уварка 0.38%3.79 1.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.34993%91.3 3.52 3.22 1.01 0.92 
помада вершкова в цук. основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85424.42 423.78 52.79 52.71 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.54 80.25 11.88 9.98 
4Патока крохмальна78.0 40.95 31.94 5.09 3.97 
5Ванілін—  0.27 —   0.034—   
Разом14.9 85.1 1085.36 923.87 134.99 114.91 
Втрати 1.5%13.87 1.73 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 124.38 113.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.01 0.86 
Упік/уварка 6.46%69.59 8.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.95 0.86 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   30.39 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 13.01 10.15 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 147.51 114.10 
Втрати 0.8%7.35 0.91 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 124.38 113.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.59 0.46 
Упік/уварка 15.0%177.18 22.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.50 0.46 
Палений цукровий сироп рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85404.65 404.04 5.10 5.09 
Разом60.0 40.0 1010.11 404.04 12.72 5.09 
Втрати 1.0%4.04 0.051
Вихід60.0 40.0 1000.00 400.00 12.60 5.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.0640.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.0640.025
Зведена рецептура, k=1.007193
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 417.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85161.99 161.74 163.15 162.91 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 110.99 109.99 111.79 110.78 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 65.20 48.24 65.66 48.59 
4вода—  38.02 —   38.29 —   
5Ядро мигдалю підсушене96.0 37.31 35.82 37.58 36.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 18.11 14.12 18.24 14.22 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.60 11.97 12.69 12.05 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.88 9.98 11.97 10.05 
9Коньяк—  1.24 —   1.25 —   
10Лікер "Південний"40.0 1.24 0.50 1.25 0.50 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25 —   0.25 —   
12Ванілін—  0.034—   0.034—   
Разом458.86 392.37 462.16 395.19 
Сумарні пофазні втрати 2.1%8.24 
Інші втрати 0.71%2.82 
Загальні втрати 2.8%11.07 
Вихід91.9 417.80 384.13 417.80 384.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №047 "Південні горіхи" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: