1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою рецептура № 1
Опис: Пісочна кошичок заповнена фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремом "Шарлот" і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 266.77 | 173.28 | 58.55 | 186.53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 220.32 | 143.11 | 48.35 | 154.05 |
Борошно в/г | 186.42 | 121.08 | 40.91 | 130.35 |
Цукровий пісок | 179.22 | 116.41 | 39.33 | 125.31 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 70.71 | 45.93 | 15.52 | 49.44 |
Зареєструватися | 33.33 | 21.65 | 7.31 | 23.30 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 18.86 | 12.25 | 4.14 | 13.18 |
Крохмаль картопляний | 1.17 | 0.76 | 0.26 | 0.82 |
Пудра ванільна | 1.16 | 0.75 | 0.25 | 0.81 |
Есенція | 0.73 | 0.48 | 0.16 | 0.51 |
Зареєструватися | 0.67 | 0.44 | 0.15 | 0.47 |
Коньяк або вино десертне | 0.46 | 0.30 | 0.10 | 0.32 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.17 | 0.11 | 0.037 | 0.12 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.17 | 0.11 | 0.037 | 0.12 |
Разом | 980.17 | 636.65 | 215.11 | 685.35 |
Вихід | 869.40 | 564.70 | 190.80 | 607.90 |
Рецептура на №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Технологічна карта №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Енергетична цінність №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Масова частка цукру і жиру №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Харчова цінність №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Конструктор ганаша №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Вартість сировини для №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Рецептура для домашнього приготування №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Технологічна інструкція №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Рецептура №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Техніко-технологічна карта №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою