KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №140 Торт "Ягідний" → №140 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №140 Торт "Ягідний"

Маса 1,5 і 2 кг.

№140
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 672.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 367.50 275.62 247.11 185.33 
3Варення черносмородиновое72.0 182.50 131.40 122.71 88.35 
4№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №1694.5 35.00 33.08 23.53 22.24 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 10.09 5.04 
Разом17.4 82.6 1000.00 825.60 672.40 555.13 
Вихід17.4 82.6 1000.00 825.60 555.13 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 104.34 87.64 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 1.01 1.01 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.41 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 252.56 189.31 
Втрати 2.1%16.09 3.98 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 247.11 185.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.65 1.99 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.65 1.99 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 83.18 69.87 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 55.45 55.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.41 5.24 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 11.09 9.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.55 0.53 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.070
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 309.15 259.09 
Втрати 1.9%18.31 4.92 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 268.96 254.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.94 2.46 
Упік/уварка 11.31%128.80 34.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.61 2.46 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.79 7.42 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 16.48 4.45 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 170.96 104.41 
Втрати 3.6%25.61 3.76 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 146.81 100.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.08 1.88 
Упік/уварка 10.92%124.84 18.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.74 1.88 
№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 312.44 262.45 7.35 6.18 
3Цукровий пісок99.85208.29 207.98 4.90 4.89 
4Меланж27.0 72.90 19.68 1.72 0.46 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.66 35.62 0.98 0.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.08 2.01 0.0490.047
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.012—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0120.006
Разом16.2 83.8 1161.23 973.22 27.33 22.90 
Втрати 2.9%28.22 0.66 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 23.53 22.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.40 0.33 
Упік/уварка 11.31%129.46 3.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.35 0.33 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.18 4.17 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.04 0.81 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.089
5Есенція—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.010—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 10.19 5.09 
Втрати 1.0%5.04 0.051
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 10.09 5.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.025
Зведена рецептура, k=1.017163
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 672.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 194.86 163.69 198.21 166.50 
2Борошно в/г85.5 162.95 139.33 165.75 141.72 
3Цукровий пісок99.85157.22 156.98 159.92 159.68 
4Варення черносмородиновое72.0 122.71 88.35 124.82 89.87 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 61.79 7.42 62.85 7.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 21.12 5.70 21.49 5.80 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 16.48 4.45 16.76 4.53 
8вода—  4.80 —   4.88 —   
9Патока крохмальна78.0 1.04 0.81 1.06 0.83 
10Пудра ванільна99.851.01 1.01 1.03 1.03 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.64 —   0.65 —   
12Сіль96.5 0.60 0.58 0.61 0.59 
13Коньяк або вино десертне—  0.41 —   0.41 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.15 0.077
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.10 0.0890.11 0.090
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0210.0200.0210.021
18Фарба харчова—  0.010—   0.010—   
Разом746.08 568.51 758.89 578.26 
Сумарні пофазні втрати 2.4%13.37 
Інші втрати 1.7%9.76 
Загальні втрати 4.0%23.13 
Вихід82.6 672.40 555.13 672.40 555.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №140 Торт "Ягідний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: