Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ювілейний [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9355 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	крем Празький	№025 Повітряно-горіховий	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	129.8	—	163.9	18.9	—	—	6.6	319.2	318.7
Меланж	27.0	216.3	—	—	—	—	—	—	216.3	58.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	154.4	—	—	11.0	10.2	—	175.6	147.5
Борошно в/г	85.5	105.1	—	—	—	—	—	—	105.1	89.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	93.3	—	—	—	—	—	93.3	69.0
Зареєструватися	12.0	—	—	82.0	—	—	—	3.3	85.3	10.2
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	69.7	—	—	—	2.8	72.5	70.6
Крохмаль картопляний	80.0	26.0	—	—	—	—	—	—	26.0	20.8
Вода	—	—	16.1	—	—	—	—	—	16.1	—
Жовток яєчний сирий	46.0	—	16.1	—	—	—	—	—	16.1	7.4
Зареєструватися	12.0	—	—	—	9.0	—	—	—	9.0	1.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	7.2	—	—	—	1.2	—	8.4	8.0
Пудра ванільна	99.85	—	—	2.0	—	0.1	0.09	0.08	2.27	2.27
Есенція	—	1.3	—	—	—	—	—	—	1.3	—
Ванілін	—	—	0.08	—	—	—	—	—	0.08	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.02	0.05	—	0.07	—
Вино	—	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		478.5	287.18	317.6	27.9	11.14	11.54	12.78	1146.64	803.87
Зареєструватися	73.0	—	—	—	—	13.4	13.1	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		478.5	287.18	317.6	27.9	24.54	24.64	12.78	—	—
Вихід напівфабрикатів		373.9	287.6	239.7	26.4	24.0	24.0	9.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		364.8	280.6	233.9	—	23.4	23.4	9.4	—	—
Вихід готової продукції	80.0									748.5
Вологість	20.0%	25.0 ±3.0%	27.5%	3.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - крем Празький
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Ювілейний [Івантєєвка]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - крем Празький

Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Ювілейний [Івантєєвка]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники