Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ювілейний [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.302 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
крем Празький
№025 Повітряно-горіховий
№063 Молочно-цукровий сироп
№061 Крем "Новий"
№062 Крем "Новий" шоколадний
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 41.9  —  52.9  6.1  —  —  2.1  103.0  102.8  
Меланж27.0  69.8  —  —  —  —  —  —  69.8  18.8  
Масло вершкове несолоне84.0  —  49.8  —  —  3.6  3.3  —  56.7  47.6  
Борошно в/г85.5  33.9  —  —  —  —  —  —  33.9  29.0  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  —  30.1  —  —  —  —  —  30.1  22.3  
Зареєструватися12.0  —  —  26.5  —  —  —  1.1  27.6  3.3  
Ядро горіха смажене97.5  —  —  22.5  —  —  —  0.9  23.4  22.8  
Крохмаль картопляний80.0  8.4  —  —  —  —  —  —  8.4  6.7  
вода—  —  7.3  —  —  —  —  —  7.3  —  
Жовток яєчний сирий46.0  —  5.2  —  —  —  —  —  5.2  2.4  
Зареєструватися12.0  —  —  —  2.9  —  —  —  2.9  0.3  
Какао-порошок95.0  —  2.3  —  —  —  0.4  —  2.7  2.6  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.7  —  0.0320.0290.0270.7880.788
Есенція—  0.4  —  —  —  —  —  —  0.4  —  
Ванілін—  —  0.027—  —  —  —  —  0.027—  
Зареєструватися—  —  —  —  —  0.0060.015—  0.021—  
Вино—  —  —  —  —  0.006—  —  0.006—  
Разом сировин на напівфабрикати154.4  94.727102.6  9.0  3.6443.7444.127372.242259.388
Зареєструватися73.0  —  —  —  —  4.3  4.2  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату154.4  94.727102.6  9.0  7.9447.9444.127—  —  
Вихід напівфабрикатів120.7  92.8  77.4  8.5  7.7  7.7  3.1  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції117.78 90.6  75.5  —  7.55 7.55 3.02 —  —  
Вихід готової продукції80.01 241.64 
Вологість19.99%25.0 ±3.0%27.5%3.5 ±1.5%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%21.2 ±1.5%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №025 Повітряно-горіховий
  5. Приготовление - крем Празький
  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - Торт Ювілейний [Івантєєвка]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

    Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №025 Повітряно-горіховий

    Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

  5. Приготовление - крем Празький

    Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1:1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під збивальній машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - Торт Ювілейний [Івантєєвка]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.