KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Цитрон [Клин] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Цитрон [Клин]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 100.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем 61 з лимоном71.9 340.00 244.39 34.14 24.54 
3№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73.0 55.00 40.15 5.52 4.03 
4Лимони свіжі10.0 30.00 3.00 3.01 0.30 
5Кокосова посипання98.0 13.00 12.74 1.31 1.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом16.9 83.1 1000.00 830.64 100.40 83.40 
Вихід16.9 83.1 1000.00 830.64 83.40 
Рецептури
Крем 61 з лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимони свіжі10.0 90.19 9.02 3.08 0.31 
Разом28.1 71.9 1002.02 720.25 34.20 24.59 
Втрати 0.2%1.45 0.050
Вихід28.1 71.9 1000.00 718.79 34.14 24.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0340.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0340.025
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 14.30 12.01 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 31.82 24.80 
Втрати 2.1%16.74 0.52 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 31.13 24.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.33 0.26 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.33 0.26 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 17.56 14.75 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 17.56 17.53 
4Меланж27.0 224.18 60.53 12.38 3.34 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 70.68 55.45 
Втрати 5.4%54.12 2.99 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 55.22 52.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.90 1.49 
Упік/уварка 17.43%217.04 11.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.57 1.49 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.91 0.71 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 18.27 13.05 
Втрати 3.0%22.58 0.39 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 17.34 12.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.27 0.20 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 342.14 41.06 1.89 0.23 
3Лимонна кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.0300.029
Разом28.9 71.1 1044.84 742.60 5.77 4.10 
Втрати 1.7%12.60 0.070
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 5.52 4.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.0490.035
Упік/уварка 2.64%27.34 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.0480.035
Зведена рецептура, k=1.014899
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 100.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.77 33.72 34.27 34.22 
2Борошно в/г85.5 23.19 19.83 23.54 20.12 
3Маргарин84.0 17.56 14.75 17.82 14.97 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 14.30 12.01 14.51 12.19 
5Меланж27.0 12.38 3.34 12.56 3.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 6.09 0.61 6.18 0.62 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.91 0.71 5.99 0.72 
8Білок яєчний сирий12.0 1.89 0.23 1.92 0.23 
9Кокосова посипання98.0 1.31 1.28 1.32 1.30 
10Глазур абрикосова65.5 1.20 0.79 1.22 0.80 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.13 0.13 0.13 0.13 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.0300.0290.0300.030
13Вино—  0.027—   0.027—   
14Коньяк—  0.027—   0.027—   
Разом117.80 87.42 119.56 88.72 
Сумарні пофазні втрати 4.6%4.02 
Інші втрати 1.5%1.30 
Загальні втрати 6.0%5.32 
Вихід83.1 100.40 83.40 100.40 83.40 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: