KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №062 Крем "Новий" шоколадний → з сиропом на згущеному молоці → Технологічна карта

Технологічна карта №062 Крем "Новий" шоколадний

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6365 кг
готової продукції, г
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85228.2 228.2 227.9 
вода—  84.5 84.5 —  
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 44.6 44.6 33.0 
Разом сировин на напівфабрикати357.3 —  —  
Вихід напівфабрикатів347.7 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  270.2 227.0 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  30.7 29.2 
Пудра ванільна99.85—  2.4 2.4 
Коньяк—  —  1.2 —  
Разом сировин—  661.8 519.5 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції347.7 —  —  
Вихід готової продукції78.8 501.6 
Вологість21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    4. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№062 Крем "Новий" шоколадний (з сиропом на згущеному молоці) входить в рецептури:

Торт Вечірній [Солнечногорськ]рецептура №1
Торт Кошик з полуницею (фігур) [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Павутинка [Серпухов] фігурнийрецептура №1
Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Нарцис [Звенигород]рецептура №1
Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Вишенька [Звенигород]рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]рецептура №1
Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]рецептура №2
Торт Візит [Звенигород]рецептура №1
Торт Повітряно-горіховий [Івантєєвка]рецептура №1
Торт лікерна [Серпухов]рецептура №1

розрахунки, форми, документи: