1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №009 Торт "Весільний" рецептура № 1
Опис: Чотири шари бісквітного напівфабрикату різного діаметру з'єднані кремом і варенням. Верхня і бічні поверхні оброблені різними візерунками з крему і повітряним напівфабрикатом. Форма кругла.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 336.50 | 204.94 | 342.72 | 403.82 |
Меланж | 166.39 | 101.33 | 169.46 | 199.67 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 114.29 | 69.61 | 116.40 | 137.16 |
Борошно в/г | 80.86 | 49.25 | 82.36 | 97.04 |
вода | 72.01 | 43.85 | 73.34 | 86.41 |
Зареєструватися | 67.69 | 41.22 | 68.94 | 81.23 |
Варення | 63.44 | 38.64 | 64.61 | 76.13 |
Білок яєчний сирий | 22.00 | 13.40 | 22.41 | 26.40 |
Крохмаль картопляний | 19.97 | 12.16 | 20.33 | 23.96 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 18.05 | 10.99 | 18.38 | 21.66 |
Зареєструватися | 10.00 | 6.09 | 10.19 | 12.00 |
Коньяк або вино десертне | 8.96 | 5.46 | 9.13 | 10.75 |
Пудра ванільна | 1.33 | 0.81 | 1.35 | 1.60 |
Есенція | 1.00 | 0.61 | 1.02 | 1.20 |
Есенція ромова | 0.34 | 0.21 | 0.35 | 0.41 |
Зареєструватися | 0.22 | 0.13 | 0.22 | 0.26 |
Разом | 983.06 | 598.70 | 1001.22 | 1179.71 |
Вихід | 822.80 | 501.10 | 838.00 | 987.40 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №009 Торт "Весільний"
- Технологічна карта №009 Торт "Весільний"
- Енергетична цінність №009 Торт "Весільний"
- Масова частка цукру і жиру №009 Торт "Весільний"
- Харчова цінність №009 Торт "Весільний"
- Конструктор ганаша №009 Торт "Весільний"
- Вартість сировини для №009 Торт "Весільний"
- Рецептура для домашнього приготування №009 Торт "Весільний"
- Технологічна інструкція №009 Торт "Весільний"
- Рецептура №009 Торт "Весільний"
- Техніко-технологічна карта №009 Торт "Весільний"