KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №009 Торт "Весільний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №009 Торт "Весільний"

Маса 4 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 312 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 320.00 240.00 99.84 74.88 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 210.00 105.00 65.52 32.76 
4Варення72.0 75.00 54.00 23.40 16.85 
5№024 Повітряний96.5 55.00 53.08 17.16 16.56 
Разом29.3 70.7 1000.00 707.08 312.00 220.61 
Вихід29.3 70.7 1000.00 707.08 220.61 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 42.16 35.41 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.41 0.41 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.16 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 102.04 76.49 
Втрати 2.1%16.09 1.61 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 99.84 74.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.07 0.80 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.062
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.07 0.80 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 36.82 36.77 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 29.83 25.50 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.36 5.89 
5Есенція—  3.47 —   0.37 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 135.75 84.73 
Втрати 6.1%48.72 5.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 106.08 79.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.14 2.58 
Упік/уварка 16.78%208.18 22.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.45 2.58 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   26.56 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.69 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.14 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 67.13 33.57 
Втрати 2.4%12.30 0.81 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 65.52 32.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.97 3.00 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.66 1.80 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 69.07 42.19 
Втрати 3.6%25.61 1.52 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 59.32 40.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.24 0.76 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.11 0.76 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 8.11 0.97 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0810.080
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.0810.081
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 24.51 17.34 
Втрати 4.5%45.48 0.78 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 17.16 16.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.55 0.39 
Упік/уварка 26.68%372.44 6.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.40 0.39 
Зведена рецептура, k=1.028073
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 312 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85124.12 123.93 127.60 127.41 
2Меланж27.0 61.37 16.57 63.09 17.04 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 42.16 35.41 43.34 36.40 
4Борошно в/г85.5 29.83 25.50 30.66 26.22 
5вода—  26.56 —   27.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 24.97 3.00 25.67 3.08 
7Варення72.0 23.40 16.85 24.06 17.32 
8Білок яєчний сирий12.0 8.11 0.97 8.34 1.00 
9Крохмаль картопляний80.0 7.36 5.89 7.57 6.06 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.66 1.80 6.84 1.85 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.69 —   3.79 —   
12Коньяк або вино десертне—  3.31 —   3.40 —   
13Пудра ванільна99.850.49 0.49 0.50 0.50 
14Есенція—  0.37 —   0.38 —   
15Есенція ромова—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0810.0800.0830.082
Разом362.59 230.49 372.77 236.96 
Сумарні пофазні втрати 4.3%9.88 
Інші втрати 2.7%6.47 
Загальні втрати 6.9%16.35 
Вихід70.7 312.00 220.61 312.00 220.61 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №009 Торт "Весільний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: