KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №055 Торт "Гюнешлі" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №055 Торт "Гюнешлі"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 728.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 200.00 148.00 145.64 107.77 
3№046 Крем вершковий (основний)86.0 200.00 172.00 145.64 125.25 
4№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 109.23 54.62 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 36.41 18.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.8 72.2 1000.00 721.90 728.20 525.69 
Вихід27.8 72.2 1000.00 721.90 525.69 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 98.58 98.43 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 79.85 68.27 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 19.72 15.77 
5Есенція—  3.47 —   0.99 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 363.43 226.83 
Втрати 6.1%48.72 13.84 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 284.00 213.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.08 6.92 
Упік/уварка 16.78%208.18 59.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.22 6.92 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 40.57 40.51 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 30.43 22.52 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.75 0.75 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.25 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 148.07 127.68 
Втрати 1.9%16.65 2.43 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 145.64 125.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.41 1.21 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.41 1.21 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 56.04 55.96 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.24 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 123.14 55.96 
Втрати 2.4%12.30 1.34 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 109.23 54.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 15.08 15.06 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.76 2.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.38 0.32 
5Есенція—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.036—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 36.78 18.39 
Втрати 1.0%5.04 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 36.41 18.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.092
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.092
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.20 3.20 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.59 2.22 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Есенція—  4.40 —   0.032—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.81 7.37 
Втрати 7.1%71.83 0.52 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.28 6.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Зведена рецептура, k=1.046954
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 728.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85172.91 172.65 181.02 180.75 
2Меланж27.0 169.64 45.80 177.60 47.95 
3Начинка фруктова74.0 145.64 107.77 152.48 112.83 
4Борошно в/г85.5 82.44 70.49 86.31 73.80 
5Вода—  78.98 —   82.69 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 76.07 63.90 79.64 66.90 
7Цукрова пудра99.8540.57 40.51 42.48 42.41 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 30.43 22.52 31.86 23.57 
9Крохмаль картопляний80.0 20.36 16.28 21.31 17.05 
10Коньяк або вино десертне—  5.49 —   5.75 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 3.76 2.93 3.94 3.07 
12Есенція—  1.13 —   1.18 —   
13Пудра ванільна99.850.75 0.75 0.79 0.78 
14Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.39 0.34 
15Есенція ромова—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0750.0740.0790.077
17Фарба харчова—  0.036—   0.038—   
Разом828.86 544.00 867.78 569.54 
Сумарні пофазні втрати 3.4%18.31 
Інші втрати 4.5%25.54 
Загальні втрати 7.7%43.85 
Вихід72.2 728.20 525.69 728.20 525.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №055 Торт "Гюнешлі" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: