Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Хризантеми [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Хризантеми [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г								Розхід сировин на 0.5209 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№062 Крем "Новий" шоколадний	№024 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	112.2	28.2	—	29.6	20.8	—	6.1	196.9	196.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	71.0	—	—	29.3	—	—	4.6	—	104.9	88.2
Патока крохмальна	78.0	—	56.1	—	—	—	—	—	—	56.1	43.8
Вода	—	—	28.0	—	—	—	22.9	—	—	50.9	—
Меланж	27.0	—	—	47.0	—	—	—	—	—	47.0	12.7
Зареєструватися	74.0	34.6	—	—	—	—	—	—	—	34.6	25.6
Білок яєчний сирий	12.0	20.2	—	—	—	—	—	—	3.1	23.3	2.77
Борошно в/г	85.5	—	—	22.8	—	—	—	—	—	22.8	19.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	14.1	—	—	—	14.1	1.7
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	7.8	—	—	—	—	—	—	7.8	—
Зареєструватися	80.0	—	—	5.6	—	—	—	—	—	5.6	4.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	—	1.9	—	—	1.9	—
Агар (E406)	85.0	—	1.6	—	—	—	—	—	—	1.6	1.3
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.2	—	—	—	—	—	—	0.03	1.23	1.23
Есенція цитрусова	—	0.8	—	—	—	—	—	—	—	0.8	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	—	0.52	—	0.52	0.5
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.26	—	—	0.04	0.03	0.33	0.33
Есенція	—	—	—	0.28	—	—	—	—	—	0.28	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Коньяк	—	—	—	—	0.05	—	—	0.02	—	0.07	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		127.8	205.7	103.88	29.66	43.7	45.68	5.18	9.26	—	—
Зареєструватися	80.0	191.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	35.6	—	—	5.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		319.5	205.7	103.88	65.26	43.7	45.68	11.08	9.26	—	—
Вихід напівфабрикатів		313.8	191.7	81.2	63.9	41.5	40.6	10.8	6.5	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	—	24.3	24.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	595.16	422.83
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		302.1	—	78.1	61.5	—	39.1	10.4	6.3	—	—
Вихід готової продукції	75.5										393.2
Вологість	24.5%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	21.2 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №024 Повітряний
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Хризантеми [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №024 Повітряний

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Хризантеми [Яхрома]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники