KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.69 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№096а Сироп для промочкі кріплений
№063 Молочно-цукровий сироп
Цукровий сироп для промочкі
напівфабрикат Полуниця
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№054 Крем вершковий фруктовий
№062 Крем "Новий" шоколадний
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8590.5 —  —  77.3 54.8 14.3 23.0 —  —  —  7.6 267.5 267.1 
Меланж27.0 150.8 —  —  —  —  —  38.4 —  —  —  —  189.2 51.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  74.2 —  —  —  —  —  —  14.4 9.5 —  98.1 82.4 
Борошно в/г85.5 73.3 —  —  —  —  —  18.6 —  —  —  —  91.9 78.5 
вода—  —  —  —  —  48.4 —  —  —  —  —  2.8 51.2 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  36.9 —  —  —  —  —  —  —  36.9 4.4 
Повидло66.0 —  —  —  —  —  —  —  31.8 —  —  —  31.8 21.0 
Крохмаль картопляний80.0 18.1 —  —  —  —  —  4.6 —  —  —  —  22.7 18.2 
Коньяк—  —  0.146.3 —  —  —  —  —  0.070.02—  6.53—  
Коньяк або вино десертне—  —  —  5.4 —  —  —  —  —  —  —  —  5.4 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  1.6 —  —  1.6 1.5 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.5 1.5 1.1 
Есенція—  0.9 —  —  —  —  —  0.23—  —  —  —  1.13—  
Пудра ванільна99.85—  0.66—  —  —  —  —  —  0.130.08—  0.870.87
Лимонна кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  0.49—  —  —  —  —  0.490.48
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  0.22—  —  —  —  —  —  —  —  0.22—  
Вино—  —  0.14—  —  —  —  —  —  —  0.02—  0.16—  
Разом сировин на напівфабрикати333.6 75.1411.92114.2 103.2 14.7984.8331.8 16.2 9.6211.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 —  —  —  —  —  65.6 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 —  —  —  —  —  20.7 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 —  —  —  —  —  —  —  31.8 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  89.9 —  —  —  —  —  —  18.5 —  —  —  —  
Цукровий сироп для промочкі53.0 —  —  100.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  11.5 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату333.6 165.04112.62114.2 103.2 101.0984.8363.6 34.7 21.1211.9 —  —  
Вихід напівфабрикатів260.6 161.4 112.7 108.4 100.7 98.6 65.6 63.4 33.8 20.7 11.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.6 5.6 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  812.8 532.25
Вихід напівфабрикатів в готової продукції255.3 127.0 110.4 —  —  96.6 —  62.1 33.1 —  —  —  —  
Вихід готової продукції71.8 495.4 
Вологість28.2%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%52.6%27.0 ±2.0%47.0 ±2.0%21.0%25.0 ±3.0%28.0 ±2.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  4. Приготування - Цукровий сироп для промочкі
  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготування - №061 Крем "Новий"
  8. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  9. Приготування - №096а Сироп для промочкі кріплений
  10. Приготування - №061 Крем "Новий"
  11. Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий
  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця
  13. Приготування - Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    4. Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  4. Приготування - Цукровий сироп для промочкі

  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    6. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  6. Приготування - №001 Бісквіт (основний)

    7. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготування - №061 Крем "Новий"

    8. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    9. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №096а Сироп для промочкі кріплений

  10. Приготування - №061 Крем "Новий"

    11. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий

  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця

  13. Приготування - Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад]

  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    15. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: