KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 946 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 184.00 143.52 174.06 135.77 
3№096а Сироп для промочкі кріплений47.4 160.00 75.80 151.36 71.70 
4Напівфабрикат Полуниця79.0 140.00 110.60 132.44 104.63 
5№054 Крем вершковий фруктовий72.0 90.00 64.80 85.14 61.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 8.00 7.93 7.57 7.50 
Разом28.2 71.8 1000.00 717.97 946.00 679.20 
Вихід28.2 71.8 1000.00 717.97 679.20 
Рецептури
напівфабрикат Полуниця основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 210.00 163.80 27.81 21.69 
3Цукровий пісок99.85145.00 144.78 19.20 19.17 
4Лимонна кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.66 0.65 
Разом20.8 79.2 1025.00 812.23 135.75 107.57 
Втрати 2.7%22.23 2.94 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 132.44 104.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.86 1.47 
Упік/уварка -0.31%-3.10 -0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.86 1.47 
№054 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі з повидлом 66сс
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 42.74 33.34 
Разом28.0 72.0 1004.02 722.89 85.48 61.55 
Втрати 0.4%2.89 0.25 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.00 85.14 61.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.17 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.17 0.12 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 216.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 99.61 83.68 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.88 0.88 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 221.67 172.74 
Втрати 2.1%16.74 3.63 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 216.80 169.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.33 1.82 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.33 1.82 
№096а Сироп для промочкі кріплений рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  56.30 —   8.52 —   
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.26 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.29 —   
Разом52.6 47.4 1000.00 473.73 151.36 71.70 
Вихід52.6 47.4 1000.00 473.73 151.36 71.70 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 19.28 16.19 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.19 2.08 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.17 0.17 
5Коньяк—  1.94 —   0.088—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 46.53 36.55 
Втрати 2.1%16.92 0.77 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 45.41 35.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.49 0.38 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.49 0.38 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 12.78 10.73 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 28.44 22.16 
Втрати 2.1%16.74 0.47 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 27.81 21.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.23 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 350.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 121.50 121.31 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 98.41 84.14 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 24.30 19.44 
5Есенція—  3.47 —   1.21 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 447.92 279.57 
Втрати 6.1%48.72 17.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 350.02 262.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.66 8.53 
Упік/уварка 16.78%208.18 72.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.37 8.53 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 49.58 5.95 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 153.36 109.58 
Втрати 3.0%22.58 3.29 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 145.60 106.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.30 1.64 
Упік/уварка 2.12%22.03 3.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.25 1.64 
Цукровий сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  480.75 —   65.04 —   
Разом47.0 53.0 1024.61 543.04 138.62 73.47 
Втрати 2.4%13.04 1.76 
Вихід47.0 53.0 1000.00 530.00 135.29 71.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.66 0.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.66 0.88 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 30.89 30.84 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 25.02 21.39 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 6.18 4.94 
5Есенція—  3.51 —   0.31 —   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 113.97 71.10 
Втрати 7.1%57.32 5.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 88.07 66.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.05 2.52 
Упік/уварка 16.82%209.88 18.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.37 2.52 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   3.77 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.99 1.47 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 15.93 11.63 
Втрати 2.7%20.25 0.31 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 15.50 11.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.21 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.21 0.16 
Зведена рецептура, k=1.020729
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 946 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85359.12 358.58 366.57 366.02 
2Меланж27.0 254.07 68.60 259.33 70.02 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 131.67 110.60 134.40 112.89 
4Борошно в/г85.5 123.43 105.53 125.99 107.72 
5вода—  68.81 —   70.24 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 49.58 5.95 50.61 6.07 
7Повидло66.0 42.74 28.21 43.63 28.79 
8Крохмаль картопляний80.0 30.48 24.38 31.11 24.89 
9Коньяк—  8.82 —   9.00 —   
10Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 7.57 7.50 7.72 7.66 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.26 —   7.41 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.19 2.08 2.23 2.12 
13Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.99 1.47 2.03 1.50 
14Есенція—  1.52 —   1.56 —   
15Пудра ванільна99.851.17 1.16 1.19 1.19 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.66 0.65 0.68 0.66 
17Есенція ромова—  0.29 —   0.30 —   
18Вино—  0.21 —   0.21 —   
Разом1091.57 714.72 1114.20 729.54 
Сумарні пофазні втрати 5.0%35.52 
Інші втрати 2.0%14.82 
Загальні втрати 6.9%50.34 
Вихід71.8 946.00 679.20 946.00 679.20 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: