Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Підмосковні вечори [Ступіно] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Підмосковні вечори [Ступіно]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г								Розхід сировин на 0.4251 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№095а Сироп для промочкі	№063 Молочно-цукровий сироп	Цукровий сироп для промочкі	Крихітка бісквітна смажена з какао	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	83.6	28.0	—	—	24.5	18.2	—	154.3	154.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	52.9	—	—	28.4	—	—	—	—	81.3	68.2
Меланж	27.0	—	—	46.6	—	—	—	—	—	46.6	12.6
Патока крохмальна	78.0	—	41.8	—	—	—	—	—	—	41.8	32.6
Вода	—	—	20.9	—	—	—	—	16.1	—	37.0	—
Зареєструватися	74.0	25.8	—	—	—	—	—	—	—	25.8	19.1
Борошно в/г	85.5	—	—	22.6	—	—	—	—	—	22.6	19.4
Білок яєчний сирий	12.0	15.0	—	—	—	—	—	—	—	15.0	1.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	11.7	—	—	11.7	1.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	5.8	—	—	—	—	—	—	5.8	—
Зареєструватися	80.0	—	—	5.6	—	—	—	—	—	5.6	4.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	1.7	—	—	—	1.7	—
Агар (E406)	85.0	—	1.2	—	—	—	—	—	—	1.2	1.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	1.0	1.0	0.9
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.89	—	—	—	—	—	—	—	0.89	0.87
Зареєструватися	—	0.6	—	—	—	—	—	—	—	0.6	—
Есенція	—	—	—	0.28	—	—	—	—	—	0.28	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.25	—	—	—	—	0.25	0.25
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Вино	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		95.19	153.3	103.08	28.75	1.77	36.2	34.3	1.0	—	—
Зареєструватися	80.0	142.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	34.4	—	—	—	—	—	—
Цукровий сироп для промочкі	53.0	—	—	—	—	33.5	—	—	—	—	—
№001 Бісквіт (основний)	75.0	—	—	—	—	—	—	—	10.0	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		237.99	153.3	103.08	63.15	35.27	36.2	34.3	11.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		233.8	142.8	80.5	61.8	35.3	34.4	33.5	8.8	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	—	30.9	30.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	484.49	347.42
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		225.3	—	68.0	59.5	34.0	—	—	8.5	—	—
Вихід готової продукції	76.1										323.4
Вологість	23.9%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	49.6 ±4.0%	27.0 ±2.0%	47.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Цукровий сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
Приготування - №095а Сироп для промочкі
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Підмосковні вечори [Ступіно]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Цукровий сироп для промочкі

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао

Приготування - №095а Сироп для промочкі

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Підмосковні вечори [Ступіно]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники