Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Осінній вальс [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8149 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
№061 Крем "Новий"
№023 Повітряний
№002 Крихітка бісквітна смажена
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 134.7  80.6  83.3  —  —  53.5  4.0  3.2  359.3  358.8  
Меланж27.0  224.5  —  —  —  —  —  6.7  5.3  236.5  63.8  
Борошно в/г85.5  136.1  —  —  —  —  —  3.3  2.6  142.0  121.4  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  —  46.9  46.6  —  —  —  93.5  78.5  
Вода—  —  88.7  —  —  —  —  —  —  88.7  —  
Зареєструватися12.0  —  —  39.8  —  —  —  —  —  39.8  4.8  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  —  —  —  20.1  —  —  20.1  2.4  
Коньяк або вино десертне—  —  7.5  —  —  —  —  —  —  7.5  —  
Какао-порошок95.0  —  —  —  5.3  —  —  —  0.5  5.8  5.5  
Есенція—  1.3  —  —  —  —  —  0.04 —  1.34 —  
Зареєструватися99.85 —  —  —  0.4  0.4  0.4  —  —  1.2  1.2  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  —  —  —  0.8  0.2  1.0  0.8  
Есенція ромова—  —  0.3  —  —  —  —  —  —  0.3  —  
Коньяк—  —  —  —  0.2  0.088—  —  —  0.288—  
Вино—  —  —  —  —  0.088—  —  —  0.088—  
Разом сировин на напівфабрикати496.6  177.1  123.1  52.8  47.17674.0  14.84 11.8  997.416637.2  
Зареєструватися73.0  —  —  —  60.4  56.5  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату496.6  177.1  123.1  113.2  103.67674.0  14.84 11.8  —  —  
Вихід напівфабрикатів388.1  157.1  116.9  110.5  101.4  55.7  9.1  9.1  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції380.56 154.02 —  108.38 99.42 54.6  8.96 8.96 —  —  
Вихід готової продукції72.81 593.3  
Вологість27.19%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%3.5 ±1.5%6.0 ±2.0%24.0 ±3.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
  3. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  4. Приготовление - №023 Повітряний
  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  10. Приготовление - Торт Осінній вальс [Ногинськ]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7

  3. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  4. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  10. Приготовление - Торт Осінній вальс [Ногинськ]

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.