Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Прометей [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Прометей [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.658 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№104 Желе	№001 Бісквіт (основний)	Крихітка бісквітна смажена з какао	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	84.1	—	75.5	52.3	14.1	2.7	—	228.7	228.3
Меланж	27.0	140.2	—	—	—	—	4.4	—	144.6	39.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	87.4	—	—	—	—	—	87.4	73.4
Вода	—	—	—	—	57.5	16.2	—	—	73.7	—
Борошно в/г	85.5	68.1	—	—	—	—	2.2	—	70.3	60.1
Зареєструватися	12.0	—	—	36.1	—	—	—	—	36.1	4.3
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	14.0	—	—	—	—	—	0.73	14.73	14.0
Крохмаль картопляний	80.0	5.6	—	—	—	—	0.53	—	6.13	4.93
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	4.9	—	—	—	4.9	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	3.5	—	—	3.5	2.7
Зареєструватися	99.85	—	0.77	—	—	—	—	—	0.77	0.77
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.35	—	—	0.35	0.3
Есенція ромова	—	—	—	—	0.2	—	—	—	0.2	—
Вино	—	—	0.16	—	—	—	—	—	0.16	—
Коньяк	—	—	0.16	—	—	—	—	—	0.16	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.11	0.03	—	0.14	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.07	—	—	0.07	0.07
Фарба харчова	—	—	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		312.0	88.49	111.6	114.9	34.36	9.86	0.73	—	—
Зареєструватися	73.0	—	106.0	—	—	—	—	—	—	—
№001 Бісквіт (основний)	75.0	—	—	—	—	—	—	7.7	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		312.0	194.49	111.6	114.9	34.36	9.86	8.43	—	—
Вихід напівфабрикатів		244.5	190.2	106.0	101.9	34.0	7.7	6.8	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	—	101.9	73.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	773.84	501.37
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		236.9	184.2	—	98.7	32.9	—	6.6	—	—
Вихід готової продукції	70.9									466.8
Вологість	29.1%	24.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Прометей [Коломна]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Прометей [Коломна]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники