KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Прометей [Коломна] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Прометей [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 834.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 280.00 218.40 233.77 182.34 
3Джем72.0 150.00 108.00 125.24 90.17 
4№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 125.24 62.62 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 41.74 20.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.1 70.9 1000.00 709.40 834.90 592.28 
Вихід29.1 70.9 1000.00 709.40 592.28 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 233.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 107.41 90.22 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.95 0.95 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 239.01 186.26 
Втрати 2.1%16.74 3.91 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 233.77 182.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.51 1.96 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.51 1.96 
Крихітка бісквітна смажена з какао основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 107.84 102.45 0.90 0.86 
Разом23.3 76.7 1237.23 949.49 10.33 7.93 
Втрати 1.0%9.49 0.079
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.35 7.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0520.040
Упік/уварка 18.36%226.00 1.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0420.040
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 300.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 103.40 103.24 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 83.75 71.61 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 17.23 16.37 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 6.89 5.51 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 383.61 243.27 
Втрати 6.1%49.37 14.84 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 300.56 228.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 11.70 7.42 
Упік/уварка 16.56%204.89 61.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 9.76 7.42 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 44.35 5.32 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 137.19 98.02 
Втрати 3.0%22.58 2.94 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 130.25 95.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.06 1.47 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.01 1.47 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 64.25 64.16 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.01 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.24 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 141.18 64.16 
Втрати 2.4%12.30 1.54 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 125.24 62.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.69 0.77 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.54 0.77 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 17.29 17.27 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 4.31 3.36 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.43 0.37 
5Есенція—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.042—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 42.17 21.08 
Втрати 1.0%5.04 0.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 41.74 20.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 3.27 3.27 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 2.65 2.27 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.65 0.52 
5Есенція—  3.47 —   0.033—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 12.07 7.53 
Втрати 6.1%48.72 0.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 9.43 7.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.37 0.23 
Упік/уварка 16.78%208.18 1.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.31 0.23 
Зведена рецептура, k=1.032309
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 834.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85281.06 280.64 290.14 289.71 
2Меланж27.0 177.79 48.00 183.53 49.55 
3Джем72.0 125.24 90.17 129.28 93.08 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 107.41 90.22 110.88 93.14 
5Вода—  90.55 —   93.48 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 86.40 73.87 89.19 76.26 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 44.35 5.32 45.78 5.49 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 18.13 17.23 18.72 17.78 
9Крохмаль картопляний80.0 7.55 6.04 7.79 6.23 
10Коньяк або вино десертне—  6.01 —   6.20 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.31 3.36 4.45 3.47 
12Пудра ванільна99.850.95 0.95 0.98 0.98 
13Агар (E406)85.0 0.43 0.37 0.45 0.38 
14Есенція ромова—  0.24 —   0.25 —   
15Вино—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Есенція—  0.16 —   0.17 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0860.0840.0890.087
19Фарба харчова—  0.042—   0.043—   
Разом951.11 616.26 981.84 636.17 
Сумарні пофазні втрати 3.9%23.99 
Інші втрати 3.1%19.91 
Загальні втрати 6.9%43.90 
Вихід70.9 834.90 592.28 834.90 592.28 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: