KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Вафли листовые → Вафли листовые на желтках → основная (на муке в/с) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Вафли листовые на желтках

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 586.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 715.77 611.98 
Желток яичный сырой46.0 71.58 32.93 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.58 1.79 
Соль96.5 3.58 3.45 
Итого650.15 
Выход в готовом изделии97.5 586.80 572.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %10.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %74
спирт, %0.0
Рецептуры

Вафли листовые на желтках (основная (на муке в/с)) входит в рецептуры:

№270 Вафли Ягодные№270
№268 Вафли Шоколадные№268
№248 Вафли Ореховые глазир-е шоколад№248
№219 Вафли Восход№219
№238 Вафли Миндальные№238
№257 Вафли С кремом№257
№235 Вафли Марианка№235
№231 Вафли Кофейные№231
№269 Вафли Южные№269
№229 Вафли Карнавальные№229
№242 Вафли Невские№242
№233 Вафли Апельсинные№233(1)
№223 Вафли Днепровские№223
№228 Вафли Карагандинские№228
№225 Вафли Земляничка№225
№224 Вафли Здоровье с глюкозой№224
№240 Вафли Московские№240
№230 Вафли Космические№230
№220 Вафли Десертные№220
№246 Вафли Ореховые№246
№214 Вафли Артекрецептура № 1
№252 Вафли Прохладительные№252
№261 Вафли Снегурочка с глюкозой№261
№245 Вафли Осенние№245
№234 Вафли Малиновые№234
№218 Вафли Восточные№218
№241 Вафли Мятные№241
№262 Вафли Спартак№262
№243 Вафли Нежные№243
№266 Вафли Хрустящие№266
№233 Вафли Лимонные№233(2)
№221 Вафли Диетические с глюкозой№221
№258 Вафли Сливочные№258
№227 Вафли Каймак№227
№255 Вафли Рот Фронт№255
№251 Вафли Пионерские№251
№212 Вафли Ананасныерецептура № 1

Рецептура на Вафли листовые на желтках содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: