KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №007 Торт "Трюфель" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №007 Торт "Трюфель"

Маса 0,5 і 1,0 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 259.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 300.00 225.00 77.76 58.32 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 51.84 25.92 
4№107 Шоколадна крупка89.3 100.00 89.30 25.92 23.15 
5Шоколад "Візерунчастий"99.4 40.00 39.76 10.37 10.31 
Разом27.4 72.6 1000.00 725.86 259.20 188.14 
Вихід27.4 72.6 1000.00 725.86 188.14 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 35.68 29.97 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 4.49 4.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 95.28 71.96 
Втрати 2.1%16.21 1.51 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 93.31 70.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.00 0.76 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.00 0.76 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 5.04 4.79 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 1.06 0.89 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.13 0.13 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 26.33 23.50 
Втрати 1.5%13.61 0.35 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 25.92 23.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.20 0.18 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.20 0.18 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 26.99 26.95 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 21.86 18.69 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.40 4.32 
5Есенція—  3.47 —   0.27 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 99.51 62.11 
Втрати 6.1%48.72 3.79 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 77.76 58.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.03 1.89 
Упік/уварка 16.78%208.18 16.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.53 1.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.08 2.77 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.15 1.66 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 63.86 39.00 
Втрати 3.6%25.61 1.40 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 54.84 37.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.15 0.70 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.02 0.70 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 26.60 26.56 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.49 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.10 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 58.44 26.56 
Втрати 2.4%12.30 0.64 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 51.84 25.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.70 0.32 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.64 0.32 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   5.33 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.40 1.87 
4Есенція—  2.76 —   0.055—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 23.77 17.83 
Втрати 0.8%7.09 0.14 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 20.10 17.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.071
Упік/уварка 14.74%173.61 3.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0810.071
Зведена рецептура, k=1.031156
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 259.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85104.19 104.04 107.44 107.28 
2Меланж27.0 44.99 12.15 46.39 12.52 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 36.74 30.86 37.88 31.82 
4Вода—  34.59 —   35.66 —   
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 23.08 2.77 23.80 2.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 21.86 18.69 22.54 19.28 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 10.37 10.31 10.69 10.63 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.53 9.05 9.83 9.34 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.15 1.66 6.35 1.71 
10Крохмаль картопляний80.0 5.40 4.32 5.57 4.45 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.49 —   2.56 —   
12Патока крохмальна78.0 2.40 1.87 2.47 1.93 
13Есенція—  0.33 —   0.34 —   
14Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.28 0.27 
15Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.10 —   
Разом302.61 195.98 312.04 202.09 
Сумарні пофазні втрати 4.0%7.84 
Інші втрати 3.0%6.11 
Загальні втрати 6.9%13.94 
Вихід72.6 259.20 188.14 259.20 188.14 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №007 Торт "Трюфель" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: