KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №136 Торт "Зоря" → №136 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №136 Торт "Зоря"

Маса 1 кг.

№136
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 673.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 207.50 155.62 139.69 104.77 
3№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 207.50 154.80 139.69 104.21 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 13.46 13.38 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 4.71 4.43 
Разом13.6 86.4 1000.00 864.19 673.20 581.77 
Вихід13.6 86.4 1000.00 864.19 581.77 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 58.98 49.54 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 142.77 107.01 
Втрати 2.1%16.09 2.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 139.69 104.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.12 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.12 
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 56.75 38.91 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 28.38 19.30 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 0.57 0.57 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.23 —   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 142.68 106.44 
Втрати 2.1%16.01 2.24 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 139.69 104.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.50 1.12 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.50 1.12 
Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 375.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.44 182.65 81.68 68.61 
3Цукровий пісок99.85217.10 216.77 81.55 81.43 
4Ядро горіха смажене97.5 163.67 159.58 61.48 59.94 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 30.79 8.31 11.57 3.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.95 0.92 0.36 0.34 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.86 0.82 0.32 0.31 
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.14 0.068
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.18 —   0.068—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.0 88.0 1094.96 963.28 411.32 361.85 
Втрати 1.9%18.28 6.87 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 375.65 354.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 3.90 3.43 
Упік/уварка 6.91%74.90 28.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 3.63 3.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.82 7.06 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.68 4.23 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 162.73 99.39 
Втрати 3.6%25.61 3.58 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 139.74 95.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.93 1.79 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.61 1.79 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   9.23 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 1.24 1.19 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 29.07 19.77 
Втрати 2.4%16.73 0.47 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 28.38 19.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.35 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.35 0.24 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.07 2.07 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.68 1.44 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Есенція—  4.40 —   0.021—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.64 4.77 
Втрати 7.1%71.83 0.34 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.71 4.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Зведена рецептура, k=1.021674
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 673.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 197.41 165.83 201.69 169.42 
2Цукровий пісок99.85190.46 190.17 194.59 194.29 
3Борошно в/г85.5 174.73 149.39 178.51 152.63 
4Ядро горіха смажене97.5 61.48 59.94 62.81 61.24 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 58.82 7.06 60.09 7.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 27.25 7.36 27.84 7.52 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 13.46 13.38 13.76 13.67 
8вода—  9.23 —   9.43 —   
9Меланж27.0 3.45 0.93 3.53 0.95 
10Кава натуральна смажена96.0 1.24 1.19 1.27 1.22 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.14 1.14 1.16 1.16 
12Есенція—  1.06 —   1.08 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.46 —   0.47 —   
14Крохмаль картопляний80.0 0.41 0.33 0.42 0.34 
15Сіль96.5 0.36 0.34 0.36 0.35 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.32 0.31 0.33 0.31 
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.069
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.068—   0.069—   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0680.0660.0690.068
Разом741.56 597.51 757.63 610.46 
Сумарні пофазні втрати 2.6%15.74 
Інші втрати 2.1%12.95 
Загальні втрати 4.7%28.69 
Вихід86.4 673.20 581.77 673.20 581.77 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №136 Торт "Зоря" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: