Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лейла [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лейла [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.7819 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№063 Молочно-цукровий сироп	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	148.1	83.9	—	29.5	32.0	5.1	298.6	298.2
Меланж	27.0	—	—	139.8	—	—	—	8.4	148.2	40.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	93.7	—	—	37.0	—	—	—	130.7	109.8
Патока крохмальна	78.0	—	74.0	—	—	—	—	—	74.0	57.8
Борошно в/г	85.5	—	—	68.0	—	—	—	4.1	72.1	61.6
Зареєструватися	—	—	37.0	—	—	32.5	—	—	69.5	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	45.6	—	—	—	—	—	—	45.6	33.8
Білок яєчний сирий	12.0	26.6	—	—	—	—	—	—	26.6	3.2
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	16.8	—	—	—	1.0	17.8	14.21
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	15.3	—	15.3	1.8
Зареєструватися	—	—	10.3	—	—	—	—	—	10.3	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	2.8	—	—	2.8	—
Агар (E406)	85.0	—	2.1	—	—	—	—	—	2.1	1.8
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.6	—	—	—	—	—	—	1.6	1.5
Есенція цитрусова	—	1.1	—	—	—	—	—	—	1.1	—
Зареєструватися	—	—	—	0.84	—	—	—	0.05	0.89	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.33	—	—	—	0.33	0.33
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.11	—	—	0.11	—
Вино	—	—	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Коньяк	—	—	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		168.6	271.5	309.34	37.47	64.91	47.3	18.65	917.77	624.14
Зареєструватися	80.0	253.0	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	44.9	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		421.6	271.5	309.34	82.37	64.91	47.3	18.65	—	—
Вихід напівфабрикатів		414.3	253.0	241.7	80.6	57.5	44.9	11.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		402.1	—	234.6	78.2	55.9	—	11.2	—	—
Вихід готової продукції	74.3									581.0
Вологість	25.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Лейла [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Лейла [Яхрома]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники