1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №117 Торт "Абрикотин" рецептура № 3
Опис: Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом, змішаним з абрикосовим лікером. Поверхня заглазірована помадою і оброблена сіткою шоколадного крему, цукатами і горіхами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 160.44 | 288.79 | 36.59 | 45.82 |
Борошно в/г | 109.74 | 197.53 | 25.03 | 31.34 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 108.33 | 194.99 | 24.71 | 30.94 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 28.09 | 50.56 | 6.41 | 8.02 |
Вода | 23.72 | 42.70 | 5.41 | 6.77 |
Зареєструватися | 16.02 | 28.83 | 3.65 | 4.57 |
Лікер абрикосовий | 10.86 | 19.55 | 2.48 | 3.10 |
Фрукти | 10.86 | 19.55 | 2.48 | 3.10 |
Патока крохмальна | 10.67 | 19.21 | 2.43 | 3.05 |
Ядро горіха смажене | 3.91 | 7.04 | 0.89 | 1.12 |
Зареєструватися | 0.97 | 1.74 | 0.22 | 0.28 |
Есенція | 0.66 | 1.19 | 0.15 | 0.19 |
Пудра ванільна | 0.47 | 0.84 | 0.11 | 0.13 |
Сіль | 0.40 | 0.72 | 0.092 | 0.11 |
Коньяк або вино десертне | 0.23 | 0.42 | 0.053 | 0.066 |
Зареєструватися | 0.23 | 0.41 | 0.052 | 0.065 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.19 | 0.34 | 0.043 | 0.054 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.10 | 0.18 | 0.023 | 0.029 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.10 | 0.18 | 0.023 | 0.029 |
Коньяк | 0.006 | 0.011 | 0.001 | 0.002 |
Разом | 486.00 | 874.78 | 110.85 | 138.79 |
Вихід | 420.90 | 757.60 | 96.00 | 120.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №117 Торт "Абрикотин"
- Технологічна карта №117 Торт "Абрикотин"
- Енергетична цінність №117 Торт "Абрикотин"
- Масова частка цукру і жиру №117 Торт "Абрикотин"
- Харчова цінність №117 Торт "Абрикотин"
- Конструктор ганаша №117 Торт "Абрикотин"
- Вартість сировини для №117 Торт "Абрикотин"
- Рецептура для домашнього приготування №117 Торт "Абрикотин"
- Технологічна інструкція №117 Торт "Абрикотин"
- Рецептура №117 Торт "Абрикотин"
- Техніко-технологічна карта №117 Торт "Абрикотин"