KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №117 Торт "Абрикотин"

Маса 1 кг.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 329.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 270.00 210.60 88.96 69.39 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 67.88 59.73 
4Лікер абрикосовий40.0 25.00 10.00 8.24 3.30 
5Фрукти70.0 25.00 17.50 8.24 5.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 9.00 6.80 2.97 2.24 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 1.98 1.86 
Разом13.4 86.6 1000.00 865.84 329.50 285.29 
Вихід13.4 86.6 1000.00 865.84 285.29 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.13 0.95 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.14 0.14 
4Коньяк—  1.52 —   0.005—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0040.004
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 3.03 2.29 
Втрати 2.1%16.21 0.048
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 2.97 2.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0320.024
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0320.024
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 148.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 45.85 38.52 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 30.57 30.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.70 2.89 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 6.11 5.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.31 0.29 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.039
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 170.43 142.83 
Втрати 1.9%18.31 2.71 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 148.28 140.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упік/уварка 11.31%128.80 19.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.44 1.36 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 35.18 35.13 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 21.11 5.70 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.35 0.35 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.18 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 92.01 70.74 
Втрати 1.9%15.10 1.34 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 88.96 69.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.87 0.67 
Упік/уварка 1.43%14.68 1.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.86 0.67 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   17.99 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 8.10 6.32 
4Есенція—  2.76 —   0.19 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 80.26 60.21 
Втрати 0.8%7.09 0.48 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 67.88 59.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упік/уварка 14.74%173.61 11.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.87 0.87 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.70 0.60 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.17 0.14 
5Есенція—  4.40 —   0.009—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.20 2.00 
Втрати 7.1%71.83 0.14 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.98 1.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.071
Упік/уварка 33.6%525.38 1.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.071
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.73 0.088
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.20 0.053
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 2.03 1.24 
Втрати 3.6%25.61 0.045
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 1.74 1.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0370.022
Упік/уварка 10.92%124.84 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0330.022
Зведена рецептура, k=1.032048
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 329.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85121.70 121.52 125.60 125.41 
2Борошно в/г85.5 83.24 71.17 85.91 73.45 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 82.17 69.02 84.81 71.24 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 21.31 5.75 21.99 5.94 
5Вода—  17.99 —   18.57 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 12.15 3.28 12.54 3.39 
7Лікер абрикосовий40.0 8.24 3.30 8.50 3.40 
8Фрукти70.0 8.24 5.77 8.50 5.95 
9Патока крохмальна78.0 8.10 6.32 8.36 6.52 
10Ядро горіха смажене97.5 2.97 2.89 3.06 2.98 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 0.73 0.0880.76 0.091
12Есенція—  0.50 —   0.52 —   
13Пудра ванільна99.850.36 0.36 0.37 0.37 
14Сіль96.5 0.31 0.29 0.32 0.30 
15Коньяк або вино десертне—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.17 0.14 0.18 0.14 
17Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.077—   0.080—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0770.0390.0800.040
20Коньяк—  0.005—   0.005—   
Разом368.65 290.07 380.46 299.36 
Сумарні пофазні втрати 1.6%4.77 
Інші втрати 3.1%9.30 
Загальні втрати 4.7%14.07 
Вихід86.6 329.50 285.29 329.50 285.29 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: